Budín de merluza

Nos lo comimos el día de Navidad. Especialmente bueno. Lo podéis acompañar de una buena mayonesa casera.

La decoración es opcional, pero con esta quedó muy aparente.

Hot chili trufas

En un restaurante a Susana le sirvieron una tarta de chocolate con chile. Pero a diferencia de lo que habíamos probado hasta ahora, este tenía un punto picante para iniciados . Con ello quiero decir que más de la mitad de nuestros amigos no se lo podría haber comido. Otros chocolates de este tipo (como el de Lint, por ejemplo) que hemos probado sabe muy sutilmente a chile.

La combinación es espectacular. Empieza con un sabor a chocolate negro sin ningún otro aroma... y poco a poco el picante va invadiendo la boca, reforzando el sabor del chocolate. Cuanto más pica, más potente el sabor del chocolate.

Así que a probar. Si las cayenas que tienes son fuertecillas, con una para las cantidades que ponemos salen unas trufas con un picante ya interesante.

Probad, no os engañamos. Todavía no estamos a 28 de diciembre.

Panna cotta de foie con caramelo de mango

Vamos a dejar las cosas claras. En el tema del foie hay un poco de lío. Desde que la Piara llamara foie gras a sus latitas de paté de hígado de cerdo y, más tarde, les obligaran a cambiar el etiquetado, el mal estaba hecho. Legiones de señoras que llamaban "folligras" (en qué estarían pensando estas señoras...) a cualquier pasta cárnica con hígado y grasa.

Porque, señoras y señores, el foie gras técnicamente es de oca o pato. En cuanto a las preparaciones, por grado de cocción:

• Fresco, que es el hígado de la pato u oca cebados sin tratar, suele prepararse a la plancha.
• Mi-cuit, el mismo hígado de antes en forma de semi-conserva (como las anchoas), es decir, necesita frío y puede durar unos 3 a 6 meses. Se trata a unos 80 ºC en su propia grasa, lo que le proporciona cierta longevidad.
• Conserva, con un tratamiento de calor por encima de los 100 ºC en recipiente hermético, que le otorga la categoría de conserva, con una duración de 4 años.

Por el porcentaje de hígado y grado de "rotura" del hígado:

• Entero (entier), la pieza es un hígado o parte de un hígado tal cual.
• Bloc con trozos, emulsión con hígado exclusivamente, al que se añaden trozos enteros, normalmente procedentes de los recortes de envasar los hígados enteros.
• Bloc, emulsión con foie gras exclusivamente.
• Parfait, con un 75% de foie gras, completado con leche y huevos.
• Mousse, emulsión ligera con un 50% de foie gras.
• Galantine, preparada como un fiambre con un 50% de foie gras en gelatina.

Así pues ¿Qué he utilizado para esta preparación? Pues bloc de foie gras de pato ¿Por qué? No necesito que sea entero porque voy a emulsionarlo, pero necesito que sea todo foie para no perder sabor.

Una receta sencilla (no he puesto ni paso a paso, porque es muy fácil) y que puedes tener preparada con antelación, a punto para servir.

Hoy es el día para publicar la receta del día 18 del Calendario Gastronómico de Adviento 2012 que Patrix (@PatrixDQV) de Dime que es viernes ha organizado. Estamos muy contentos de que haya pensado en nosotros para hacer una de las recetas. Patricia, espero que te guste. Y que os guste a los demás. 

Rosegons de Becherovka

Lo cierto es que tenemos unos amigos que no nos los merecemos.

Después de sufrir la tortura de probar el Becherovka y comerse los rollitos que hicimos con él, alguno todavía tuvo el valor de decir "esto tiene que estar bueno con un poco de almendra".

Dicho y hecho. Si fuéramos un blog más fino, los hubiéramos llamado cantuccini alla mandorla. Pero esto aquí siempre se ha llamado rosegons (de rosegar, que quiere decir roer). Un poco más al norte los llaman carquinyolis.

Y los sufridores de nuestros amigos de los comieron. Por suerte para ellos, ya se ha acabado el Becherovka.

Zampone ibérico

El Zampone di Modena es un embutido procedente del norte de Italia en el que se rellena una pata delantera de cerdo previamente deshuesada con carne magra y se cocina, generalmente con legumbres.

La familia de nuestro amigo Paolo tiene la costumbre de comerlo en Navidades, traído de Italia, con unas pochas guisadas. Como normalmente sobra, hemos tenido la oportunidad de probar el plato. Y para los que somos muy fans de las manitas de cerdo, es una verdadera delicia.

Y estaba yo dándole vueltas a un plato navideño y se me vino a la cabeza el zampone. Por desgracia, no es fácil conseguir el embutido en tiendas directamente, así que pensé en prepararlo yo mismo.

Pero no es tarea fácil. Se necesita la pata del cerdo delantera prácticamente entera, ya que se deshuesa el interior dejando sólo los cuatro huesos de la pezuña. Pero por aquí, lo que se consigue es sólo la manita, que es un poco corta para rellenar.

Además, es costumbre encontrar las manitas ya cortadas por la mitad, lo que ya no nos permite conseguir la parte exterior intacta.

Así que la estrategia a seguir es otra. Vamos a confiar en la capacidad de gelatinizar que tienen las manitas. De esta manera, compactando en frío, podemos conseguir un fiambre completo.

En cuanto al relleno, tuve mis dudas. Hasta que llegó a mi rescate el reciente ganador del concurso interternacional de gastronomía que organiza @ApiciusApicio en su página La cocina paso a paso. El blog "Romero y algo más" (que recomiendo revisar, porque tiene recetas muy interesantes) en su propuesta ganadora Crema de calabaza mar y montaña propone rellenar las manitas con "botifarra negra" que, para la crema de calabaza, que es muy suave, es una buena elección. Pero yo tenía pensado algo más contundente, algo más "ibérico".

Con estos mimbres, la construcción del plato acabó en lo siguiente. El fiambre pasaría a ser un rollo relleno compactado por la propia gelatina de la manita. Para el relleno, morcilla asturiana (esa que es un híbrido entre morcilla y chorizo), algo un poco más contundente y acorde con las legumbres del acompañamiento. Como es muy habitual encontrar las manitas acompañadas con garbanzos, y recordando haber comido el zampone acompañado de pochas, parecía una variante razonable acompañar las manitas con una legumbre tan "ibérica" como los garbanzos.

Como este es un plato con vocación navideña, voy a relatar la elaboración simplificada para am@s de casa o cociner@s ocasionales que tienen que cocinar para cienes y cienes de personas en estos días, y que no  están como para perder muchas horas. Pero también os diré como se hace completa.

Este es el resultado. Un plato navideño para bolsillos menguados.

Con esta receta participo en el concurso de recetas navideñas organizado por Lazy Blog y patrocinado por Antonio Mata Gourmet con la colaboración de Pyrex.

Rollitos de Becherovka

¿Os hemos contado ya que estuvimos en República Checa? Ya hace una eternidad (como dos meses), pero nos gusta recordarlo.

La cuestión es que no sólo compramos un par de libros de cocina checa para preparar en casa, sino que, en un arranque de difusión etílica, compramos una botella de Becherovka.

¿Qué es Becherovka? Nosotros tampoco lo sabíamos antes de probarlo. Pues un licor que conocimos en Karlovy Vary. Lo cierto es que invade la ciudad. Al llegar por la estación, hay un museo justo a cien metros, con una botella de dimensiones exageradas delante de la puerta.

El caso es que yo pensé que, con la graduación que tenía, sería algún tipo de vodka. Craso error el no haber recurrido a la Wikipedia (es lo que tiene el no disponer de Internet fácilmente cuando estás de viaje). En la tienda del aeropuerto y con las últimas coronas checas que nos quedaban compramos orgullosos una botella con el fin de organizar en casa una cena checa para los amigos y culminarla con unos copazos de Becherovka con limón. Todo muy checo.

Lo que ocurrió al final de la cena checa (un goulash con knedliky de patata que salió redondo) fue terrorífico. Al abrir la botella, un aroma similar a la canela invadió nuestras narices. Va a ser que esto no es vodka, sino más bien un licor de hierbas. Las reacciones al probarlo fueron similares. Al principio, no sabe mal. Dulzón, aromático, con toques de canela. Pero a continuación dispara un retrogusto amargo que ríete tú de la tónica.

El Becherovka es, al fin y al cabo, un licor de hierbas. Pero no esperéis un licor como el orujo de hierbas. Este pertenece al grupo de esos licores antiguos para gente de cierta edad. Tiene hechuras parecidas al Jägermaister o el Fernet Branca. No son muy dulces, con sabor fuerte y para los que disfruten de un amargo profundo.

A todos nos resultó imbebible y sólo nos habíamos bebido un dedo de la botella. Así que paso a la repisa de "vamos a usarlo para cocinar".

¿Conocéis los rollitos de aguardiente? Pues si cambiamos el aguardiente por Becherovka, salen unos rollitos con un aroma especiado y con un final un pelín amargo que, a los que nos gusta ese sabor con mesura, nos ha gustado.

Panna cotta con extracto de caña de azúcar

El mismo día que nos comíamos los puerronelones del #díadeladieta, nos hicimos este postrecito para vengarnos.

Que como podréis ver, de dieta, nada. Nata y azúcar. Poco más. La hemos aromatizado con vainilla y con caramelo que, accidentalmente, se hizo cuando cocimos la nata.

Lo que veis en las fotos es concentrado de jugo de caña de azúcar. El sabor está a medio camino entre el caramelo y el maple syrup. Impresionante.

Puerronelones 'light' de setas y crema de calabaza

Puerronelones. Con dos ... canelones. Un interesante método de rebajar el aporte calórico de los canelones.

Realmente, dietas hay muchas. Bajas en calorías, bajas en sodio, bajas en potasio, sin azúcares, pobres en fibra. Y hasta depende de quien la necesite, hipercalóricas.

Pero al fin hemos optado por una dieta hipocalórica (que me temo que al fin y al cabo, era el objetivo de este día).

Uno de los mayores enemigos de las dietas son los canelones. Carne que, en muchos casos, tiene un elevado porcentaje de grasa para que queden menos secos, a veces mezclada con paté.

Añadimos a eso, la pasta, con alto contenido en carbohidratos, y por tanto, de calorías.

Y acabamos por una bechamel bien sabrosa, nada, una mezcla de grasa (mantequilla, aceite), harina (más carbohidratos) y leche (que, en buena lid, debería ser entera...).

Ligerito, vamos.

Así que el departamento de I+D de Pasar del aire se puso manos a la obra para aligerar esta receta.

Para sustituir la carne, setas. Coinciden en el color... Y además, son agua en un alto porcentaje.

Valores nutricionales generales de las setas:

1. Energía unas 25 a 35 kcal/100 g.
2. Agua: 80 al 90 % de su peso.
3. Proteínas: 2 y el 5% de su peso, valores próximos a los que presentan las verduras.
4. Hidratos de carbono: 4%.
5. Fibra: 2,5%, en forma de celulosa.
6. Grasas: 0,2 al 0,5%.
7. Vitaminas y minerales: Vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), niacina y ácido fólico. Aportan cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, cobre y cinc.

Lo de la pasta estuvo más difícil, pero encontramos al candidato perfecto: el puerro. Su forma nos permite hacer canelones, con unas propiedades mucho menos energéticas que la pasta.

Valores nutricionales del puerro:

1. Energía: unas 39,79 kcal/100 g
2. Agua: 70% de su peso
3. Proteínas: 2 g/100 g
4. Hidratos de carbono: 7,5 g/100 g
5. Fibra: Alto contenido en fibra en forma de celulosa y mucílago.
6. Grasa 0,4 g/100 g
7. Vitaminas y minerales: Rica en potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro y azufre, entre otros. Vitamina C, E y ácido fólico.

Así, las capas del puerro nos permiten hacer los canelones directamente.

La parte de la bechamel yo la agradecí mucho, porque no soy muy fan de esta "salsa". Para que fuera espesita, podía ser de patata. Pero eso subía los carbohidratos, así que pensé en la zanahoria. Es una opción. Pero al final, cayó la calabaza, dado que es típica en esta época.

Valores nutricionales de la calabaza

1. Energía: 12-40 kcal por/100 gramos
2. Agua: 88,72 a 94,2 g /100 g
3. Grasa: Colesterol 0,0 g, grasa saturada, 0,1 g, grasa monoinsaturada 0,0 g y 0,0 g  de grasa polinsaturada/100 g.
4. Fibra: 1,5 g/100 g.
5. Vitaminas y minerales: Beta-carotenos o provitamina A, C (8,4-12,3/100g), E (1,1 mg por cada 100g), folatos y otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. Rica en potasio (140-360 mg /100 g), fósforo, magnesio, azufre, zinc, cobre, calcio y una pequeña cantidad de hierro.

Sólo he puesto un poco de aceite de oliva (2 cucharadas para 2 personas. En una dieta de 1500 kcal/día se permite hasta 6 cucharadas por persona y día) y un queso (si tiene más agua, menor aporte graso) para gratinar de forma opcional.

Y como de costumbre, despistado yo, que no sé quién ha organizado esto del #díadeladieta, pero gracias, porque como de costumbre, nos lo vamos a pasar bien.

Gelatina de granada con piña

Los postres sufren especialmente en las dietas hipocalóricas. Fruta (y no toda, que a quien le gustan los plátanos...) y pare Vd. de contar. A partir de ahí, lácteos 'light'...

Así que si no vamos a poder "chocolatearnos" el paladar, que sea un sabor un poco original y agradable a la vista. 

Y vamos a optar por una fruta poco habitual (y menos en postres últimamente), la granada. Se puede hacer de frutos del bosque, de ciruelas, de... pero para variar, vamos a por la granada.

Y como de costumbre, despistado yo, que no sé quién ha organizado esto del #díadeladieta, pero gracias, porque como de costumbre, nos lo vamos a pasar bien.