28/11/2012

Orangettes au chocolat

Me encantan. Incluso a mí, que no me gusta el dulce. Porque esto es, en general, amarguito y, sí, un poco dulce.

Cuando era pequeño, las llamaba "aiguillettes d'orange et chocolat", aunque sospecho que debía ser el nombre que le daba alguna marca, porque no lo he encontrado en ninguna parte. De hecho la "aiguillette" es en realidad un corte de carne, la aguja.

Pero a lo que vamos. Se acerca la Navidad y este puede ser una alternativa interesante a los bombones o los ferreroroché, con esa mezcla explosiva que es la naranja con chocolate, con el consiguiente plus de aroma que aporta la cáscara de la naranja y no la pulpa de la fruta.

25/11/2012

Palitos de sobrasada y anchoas

No juntas en el mismo palito, claro.

Esto es una merendola habitual en las panaderías de Castellón. En algunas lo conocen como "rosquilletas" de sobrasada o de anchoas.

Pero estas hechas en casa quedan espectaculares y, sin menospreciar las que se pueden comprar, un poquito "rellenas".

22/11/2012

Sopa de ajo de la yaya


- "Esto es sopa castellana".

Eso es lo que dije cuando mi mujer me sirvió un plato de la sopa que había estado haciendo.

- "¡Qué sabrán los castellanos! Esto es sopa de ajo como la que hacía mi yaya."

Yo lo miré y lo probé. Y me reafirmé:

- "Pues esto es lo que ponen en los menús cuando de primero dice 'Sopa castellana'."

Total que la conversación acabó donde acaban las discusiones: En la Wikipedia. Y acabó así:
(Redirigido desde «Sopa castellana»)
La sopa de ajo es un tipo de sopa tipicamente castellana que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva. Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito, jamón, bonito, etcétera. En algunas comarcas del centro (Castilla y León y Madrid) y del norte de España es actualmente un plato asociado a la cocina de la Semana Santa.
Wikipedia
Así que, en base a la Wikipedia, los dos teníamos razón.

Aunque he de decir, en honor a la verdad, que la que aquí traemos no tiene ni jamón, ni chorizo, ni tocino... que siempre suelen aparecer en mayor o menor medida en las sopas castellanas que he podido probar. Esta sólo lleva ajo.

Y, por qué no decirlo, está mucho mejor que las que he probado hasta ahora.

19/11/2012

Patatas con allioli de cumpleaños

Sí. Hace un año publicamos la primera receta, una mousse de chocolate.

Parece que haga una eternidad. Doscientas recetas hemos publicado con esta. Casi cien mil visitas. Más de cien seguidores.  Un cambio de look. Tantos #díade...

Y un montón de buena gente con la que nos hemos cruzado.

A Águeda, la enfermera de Murcia (@AgueDdR), a Rafa el gastronómada (@rafaprades), a Ra en Córdoba @lostragaldabas, a Pili, que mira que vive cerca, en Sagunto, y no la conozco en persona todavía (@Cuisine4you), a María desde su "little kitchen" (@lamarymorena),  a Manu, el hombre gato (@ManuCatMan), a la atareada María multiblog (@losblogsdemaria),  a los ojos de Elena (@Malenasintango), al pulcro chef Ximo (@Fentdetutto), a Helena o su Puchero (@helenadelvalle), a la supersimpática Niña Pimiento (@maryadrisc), al pac-man de la cocina (@Comerdetodo), a Graci, manchega ella (@PinchosyCanapes), a Cova, una Asturiana traspapelada a Valenciana (@comoju), a Espe, que se mueve por Zamora (@espe180), al trio de @OleTusFogones, que parecen como un piso de estudiantes con glamour culinario, @SuOrMur, a los donostiarras del trueque (@ainaralo y @lorentzero), a uno de los barbas más ocurrentes que conozco (@zaax), a la incombustible no bloguera barcelonauta @Roseta_bcn,  a su gemela tuitera @vero_lai, a Maite en su cocina y yo en la mía (@Maite_maicarai), a la permanentemente en pos del fin de semana, Patrix deseando que sea viernes @PatrixDQV, a David, uno de los cocineros con más imaginación que he visto por estos lares (@DavidMonaguillo), a la combativa Su y su alter fotógrafo (@webosfritos y @srwebos), a la mayor seguidora que conozco del arte de ver crecer la hierba como es el cricket (@Megacampiona), a Pam de @Unodedosrecetas, a la urga contenedores en busca de palets para sus fotos (@SandeeA), a mi mayor benefactora del Klout (@Garbancita), al venerable Fernando y sus múltiples blogs de cocina paso a paso, historia de la cocina, menús diarios (@ApiciusApicio), a Ro..cio (@galletanas)...

Y a @rcarreter, @FacilRapidoSano, @Wivith, @elenagrm, @thalatta_81, @TheSpanishFood, @sweetnoelia1 @LaCocinadelasCa, @Delantalomandil, @cangrejogrande, @Simplemente_Bea, @enekosukaldari, @melbinita, @RaluDeCamino, @Annquelosepas, @Pintxo, @aliment_ARTE... y a tantos que me dejaré.

Y a todos los que dejáis comentarios en las recetas...

Y, y, y.... ¡Gracias a todos! Ha sido un buen año.

Básicos - Mahonesa, mayonesa o incluso ajonesa

¿Qué es la mayonesa?
Es una emulsión de dos líquidos no miscibles como son el aceite y el agua. En el caso de la mayonesa, el agua la aporta el huevo. Jugando con la misma cantidad de agua, se puede hacer con leche, agua, ...  

Gracias a la lecitina, presente en la yema del huevo, el aceite sufre una proceso de "micelación". Las moléculas largas de lecitina son hidrosolubles por un lado (atraídas por la polaridad del agua) y liposolubles por el otro (son apolares y por tanto mezclan bien con compuestos apolares como el aceite). El aceite forma gotas muy pequeñas con su superficie recubierta de lecitina clavada en la gota por el lado liposoluble y el conjunto flotando por el agua, ya que presenta en su superficie el lado hidrosoluble de la lecitina.

De esta manera, las micelas de aceite son estables y permanecen en el agua sin venirse abajo ni separarse. Cuanto más pequeñas las gotas, mayor superficie exterior presentan para ser "bañada" en agua y por tanto, mayor cantidad de agua admite la emulsión. Si revisáis la etiqueta de una mayonesa light industrial (de bote, vamos) nos encontraremos que el primer producto que aparece en la composición es el agua. Le ponen mucha agua, lo que obliga a emulsionar más violentamente, aparte de contar con mayor cantidad de emulsionante.

Por eso es importante que la batidora sea "decente", para poder hacer gotitas pequeñas de aceite.

¿Se puede hacer de una vez?
Como podéis ver en el vídeo, sí. Se puede hacer sin añadir el aceite poco a poco. Respetad las cantidades, una buena batidora y paciencia.

¡A vuestra salud!

18/11/2012

Gulash checo con knedlíky de patata

O como dirían allí, hovězí guláš s bramborovým knedlíkem (el checo no es mi fuerte, pero creo que más o menos). El gulash es un guiso muy popular en Centroeuropa. Hungría tiene una relación muy especial con este plato.

Pero en la República Checa, donde estuvimos hace poco, nos lo encontramos en todas partes. Es muy usual encontrar menú del día en el que el plato principal es el gulash. Preparado como el que traemos a continuación.

Si bien los españoles tenemos la exclusiva de poder "mojar" con pan la salsa de los platos según el protocolo internacional, los checos lo han resuelto poniendo el pan directamente dentro del plato. Los knedlík son básicamente eso. Lonchas de "pan" dispuestas en platos con salsa "mojable" para poder rebañarla. Los hemos visto de tres tipos:
  • Bramborové knedlíky, de patata. Una forma más compacta de puré de patata, cortada en lochas.
  • Houskový knedlík, de pan. Como un aglutinado de trozos de pan, en muchos casos, un método magnífico de reciclar pan de días anteriores.
  • Mouka knedlíky, de harina. Es básicamente una masa de pan.
Al principio cuando las pruebas, encuentras que son muy blancas, blandas y esponjosas, sin cáscara (sobre todo la de harina). La razón es que estas masas se hierven, no se hornean. Nos enteramos del tema unos días más tarde, cuando nos compramos un par de libros de cocina checa.

Hemos elegido los de patata para esta receta, pero ya iremos preparando el resto de los tipos.

Y no os extrañe la cebolla cruda por encima. Si dos veces comimos, dos veces nos lo sirvieron con cebolla cruda cortada finita. Al parecer es una costumbre de Plzeň (Pilsen).




Con esta receta queremos participar en el III Concurso Internacional de Gastronomía organizado por el magnífico blog "La cocina paso a paso" de @ApiciusApicio, patrocinado Marvi rótulos y placas, San Ignacio,ArtepanOh Menaje, el Taller de las Tradicionesy la Cocina de Plágaro.


Ingredientes
Guiso de ternera
  • 350 g de carne de ternera para estofar
  • 350 ml de caldo de carne
  • 150 ml de vino tinto
  • 1 cebolla grande
  • 2 cucharadas de tomate rallado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva, sal
  • Comino, mejorana, pimienta, ralladura de limón (al gusto)
Knedlíky de patata
  • 400 g de patata hervida sin piel
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo
  • 50 g de polenta (25 de maizena y 25 de sémola)
  • 50 g de harina
  • Sal
Consideraciones sobre los ingredientes
  • En la receta que tenemos de un par de libros en castellano que nos trajimos del viaje no es fácil de leer. Aún en castellano, la traducción es un tanto errática. Hemos llegado a la conclusión de que pebre indica pimienta, mientras que pimienta roja quiere decir paprika o pimentón.
  • La receta original indica 25 g de harina de maíz y 25 g de sémola de trigo. Nos encontramos con que no teníamos, así que lo sustituimos por polenta, en este caso, de maíz.
  • He usado pimentón porque me parece más sabroso que la paprika que he encontrado. Si mal no recuerdo, la paprika no es ahumada... y la verdad es que es un poco tirando a sosita.
  • El vino tinto no estaba en el libro, pero lo he visto en otras recetas. Y dado que Bohemia es una zona de vinos, pues le he puesto. En algún sitio hemos visto que lo preparaban con cerveza. Al gusto.
Al lío
Guiso de ternera
  1. En una olla (si es a presión, perfecto) con un generoso chorro de aceite de oliva, sofreír la cebolla cortada en macedonia con un poco de sal.
  2. Cuando transparente, añadir la carne cortada en pedazos de 3, 4 cm. Con el fuego fuertecillo, remover con alegría para evitar que la cebolla se queme mientras la carne toma un poco de color.
  3. Añadir el tomate y seguir removiendo.
  4. Cuando el tomate se haya oscurecido un poco, añadir el pimentón y remover.
  5. Añadir el vino y el caldo. Subir el fuego para que hierva con fuerza unos cinco minutos para evaporar el alcohol.
  6. Para la cocción:
    • Si usamos olla a presión, tapar y cerrar a máxima presión, fuego fuerte hasta que salga el vapor, bajar a fuego medio para mantener la salida mínima de vapor y cocer durante unos 35 a 45 minutos (en función de lo tierna que sea la carne).
    • Si usamos olla normal, tapar y  fuego al mínimo para mantener el hervor durante 1 hora a 2 horas (en función de lo tierna que sea la carne).
  7. Una vez terminada la cocción (comprobamos que la carne esté tierna), separar la carne de la salsa.
  8. Pasar por la batidora o el procesador de alimentos la salsa. Debe ser un poco líquida para que puedan "chupar" bien los knedlíky.
  9. Volver a juntar la carne con la salsa y mantener caliente hasta que se vaya a servir.
  10. Cortar unas rodajas finas de cebolla y ponerlas por encima del guiso al servirlo.
Knedlíky de patata
  1. Rallar o picar las patatas hervidas.
  2. Formar un volcán y colocar en el centro el huevo y la sal. Mezclar bien.
  3. Incorporar la harina y la polenta. Remover para integrar todos los ingredientes.
  4. Formar un rollo y envolverlo con papel film.
  5. Hervir durante 20 minutos.
  6. Sacar con cuidado, dejar enfriar un poco y quitar el film. 
  7. Cortar en rodajas de un centímetro de grosor antes de servir, o tapar para que no pierdan humedad.
Indicaciones
  • Como siempre os digo: En las ollas a presión, no conviene liberar la presión por medio de la válvula sino esperar a que se enfríe para abrirla. ¿Por qué? En la olla a presión los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 100 ºC, ya que a presiones superiores el agua hierve  a temperaturas superiores. Eso permite mantener parte del caldo líquido en equilibrio con el vapor a presión y cocer los alimentos más rápidamente gracias a la mayor temperatura. El agua alojada en el interior de los alimentos se encuentra a temperatura superior a los 100 ºC . Si liberamos la presión de golpe, el agua en el interior de los alimentos que está por encima de 100 ºC pasará de golpe a fase de vapor, burbujeando dentro del alimento. Si lo que estamos cociendo es, por ejemplo, una patata, es posible que se desmigue. Si lo que cocináis tiene que conservarse íntegro tras la cocción, no liberéis el vapor de la olla a presión de golpe.
  • Lo del papel film al hacer el knedlíky no estaba en la receta, pero permite que sea un poco más regular en la superficie.
Progreso
Guiso: Sofreir la cebolla
Guiso: Sofreir la carne
Guiso: Evaporar el alcohol del vino
Guiso: Ya acabado
Guiso: Separar la carne de la salsa para procesarla
Knedlíky: Ingredientes
Knedlíky: Puré con el huevo
Knedlíky: Ponemos la polenta
Knedlíky: Y la harina
Knedlíky: Amasar un poco para homogeneizar
Knedlíky: Lo envolvemos en film
Knedlíky: Y de esta guisa, a hervir
Knedlíky: Una vez hervido, quitar el film y a cortar
¡A vuestra salud!

17/11/2012

Orange & dark chocolate chunks bundt cake gromenauer

Sí, porque ahora las cocas de toda la vida ya no son cocas, bizcochos, bicas... son bundts, kugelhopfs, cakes, quatre quarts... Cambiamos el molde y alguna proporción y ¡ops! somos modernos.

En fin, que es una coca de naranja con una parte de cacao (tipo marmolado) y cachitos de chocolate negro. Que no es poco. Para mojar en el desayuno, impecable.

Eso sí, lo hemos hecho en un molde de bundt. Imprescindible.

11/11/2012

Corazón de panellet de pistachos

La intención de esto era hacer panellets "zombies" de pistachos (por aquello del verde). Pero la textura de la masa no dejó moldearlos como queríamos, así que horneamos con molde.

Y quedaron con esta curiosa forma. Como no quedaba fino llamarlos "tetas de zombie", lo guardamos para mejor ocasión en vez de Todos los Santos.

Y los hemos sacado hoy a pasear, porque hemos visto que hay una "reedición" del  #díadelbrownie este año y como brownies no hemos preparado (no me he enterado, ultimamente estoy un poco desconectado del Twitter), aunque sea un dulce para acompañar.


Y para los que hoy esperaban un brownie, les vamos a remitir a un clásico del blog:

Fujibrownies, brownioticonos y otras lindezas


04/11/2012

Pasar por allí, los viajes de Pasar del aire

¿Que por qué no hemos publicado nada, ni hemos aparecido por el Twitter, durante medio octubre?

Porque estábamos en Praga. Bueno, en República Checa más exactamente, ya que alguna excursión a otros sitios hemos hecho.

Y para poder desarrollarlo como mandan los cánones, hemos abierto un blog nuevo donde vamos a colgar lo que hemos podido recoger del viaje. Lo vamos llenando poco a poco, pero ya tenemos algunas cosas del primer día.

Y este nuevo blog se llama Pasar por allí. Espero que seáis indulgentes, tiene cositas por arreglar, pero lo iremos haciendo.

¡A vuestra salud!

01/11/2012

Huevos de Alien

Sí. Ya sé. Que es Todos Los Santos. O el Día de los Muertos. O Halloween. Se supone que va todo de esqueletos, muertos, tumbas, murciélagos... terror clásico, vaya.

Pero ese tipo de cosas, pues como que no me motivan. Prefiero otras formas de terror, por ejemplo:
  • Ministro los viernes,
  • Se ha terminado el papel higiénico y me he dado cuenta después...
  • Dentistas aficionados al sado (alabado sea el dentista de La Pequeña Tienda de los Horrores)
  • El cuchillo del pan, sí, ese que corta tanto... los dedos,
  • Mi mujer cuando responde "Nada" a la pregunta "¿Qué te pasa?",
  • Fideuá para 50 con fideo fino, 
  • Si que cuesta que se caliente el agua de la ducha a las 6:30 con un frío que pela,
  • No quedan cebollas y es domingo,
  • Vente, que es una marcha por el monte sencillita,
  • Tranquilo que ahora te quito el grano y no te va a doler,
Y para que engañarnos, me encanta Alien. Y para terror, el de Alien.

Porque en el espacio, nadie puede oír tus gritos...
Otro evento (¿Quién lo propuso, por cierto?) interesante para las fechas actuales, #díadelterror.

Bueno, esto es más técnica de cocción de huevos que una receta. El objetivo es obtener huevos chinos al té, que muestran trazas de mosaico en la superficie.

Por cierto, estoy un poco hasta los... el moño de no encontrar té "normal" (lo que viene a ser té negro) en los supermercados normales (en tiendas especializadas, en los pueblos donde las tengan, supongo que debe haber). Que si rooibos adelgazante con cítricos, que si té verde equilibrante con canela, que si té blanco tunante, que si infusión para facilitar el sueño, que si sabor manzana, frutos del bosque, mandarinas... el día que saquen una infusión con sabor a anchoas, comprenderé que ha llegado el fin del mundo.

Había, en un rincón, sólo dos cajitas de té "Hornimans tradicional", por supuesto en bolsitas. ♫ Hornimans, el sabor de una taza de té ♫. Lo mejor en tés (modo sarcasmo on).

Qué tiempos aquellos en los que, por lo menos, tenías variedades de té para elegir. Tenías el Twinings rojo (english breakfast tea), azul oscuro (english breakfast tea coarse), malva (darjeeling), negro (black powder tea) y, una de las pocas mezclas admitidas entonces con el té, color tostado (earl grey, con bergamota). En bolsitas y en lata.

Para dormir ya estaba lo de siempre, como tila y valeriana. Para los ojos, manzanilla, y un largo etcétera de hierbas actuaban remedios en infusión, sin olvidar el poleo-menta que tantas alegrías da a la tercera edad (y no tan tercera...).

Pero el té, era por el puro placer de tomar una infusión, como el café. No tenía un beneficio saludable claro (hay quien lo usa como astringente, para estabilizar el estómago...), incluso tenía el lado salvaje y malote de la cafeína (eso que algunos llamaban teína).

Luego desaparecieron variedades y quedaron sólo la roja y la de color tostado. Y llegaron infusiones de algo que pretendía ser té "sabor manzana" y "sabor canela". En realidad, para gente que no le gusta el té, primero porque son muy flojitos (un buen té es para mí amargo y oscuro) y segundo porque saben a cualquier cosa menos a té (ya sabes, a manzana, canela, cardamomo... sólo faltaba en jamón de york, muy sano también) .

Pero el mal llegó en forma de "té verde". Ese té sin maduración, un tanto deslavazado y cuyo apelativo "verde" es sinónimo de "sano y ecológico". Hasta una colonia tengo de té verde. Con él, llegó la necesidad de utilidad del té. El té debe ser sano y debe aportar un beneficio para la salud física. Es adelgazante, conservante y sulfurizante (o algo). Ya no es una infusión socializadora (como sigue siendo el café) que se toma por simple placer y que proporciona ese puntito de lucidez que aporta la cafeína para disfrutar de la compañía. El té verde se toma en casa, como una purga sanísima que reorganizará mis oligoelementos (por decir algo) para mejorar mi salud corporal.

Ahora hay una mansalva de infusiones de "no se sabe muy bien qué" con propiedades espeluznantes. Eso sí que asusta, y no los zombies. Y asusta porque té, té negro, té del de toda la vida, casi no se encuentra.

Mazapanes terroríficos

Mi mujer, siempre más próxima a las necesidades reales del mundo, cuando le dije de qué iba mi receta, me dijo "Eso de Alien no es de Halloween. No tiene que ver con los muertos.".

"¿Cómo que no? Si en la película mueren casi todos...", dije yo. "Yo ya me entiendo", contestó.

Y como se entiende, hizo esto.
Otro evento (¿Quién lo propuso, por cierto?) interesante para las fechas actuales, #díadelterror.

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