Lentejas con xistorra de rancho [Bakaiku 2012 #01]

Desde hace unos años, nos vamos con los niños y los amigos a pasar unos días en verano hacia el norte, huyendo del calor. Y aunque este año esto no nos ha salido muy bien (menuda ola de calor hemos sufrido incluso por el norte), lo cierto es que el resto de las cosas son insuperables.

Solemos ir a Navarra, y aunque el primer año que fuimos nos alojamos en Mélida (entre Tudela y Olite), desde el 2008 nos alojamos en una casa rural en Bakaiku llamada Olaskomuno. A unos 6 km de Alsasua y pegado a la autovía de la Barranca, es de las pocas que hemos encontrado con capacidad para once personas (sí, entre todos nos juntamos once). Acceso fácil, suministros a una distancia reducida y prácticamente en pleno parque natural.

Bakaiku, la plaza Santio

Olaskomuno

La zona es espectacular. La casa, en el borde del pueblo, está a los pies del parque natural de Urbasa- Andía, donde hay unos hayedos espectaculares. Desde el pueblo se puede ver las sierras de Andía y Aralar, incluso a lo lejos se puede distinguir San Miguel de Aralar.

Aunque todo esto está muy bien, una de las excusas de estos días es comer. En Alsasua hay un supermercado que ya lo quisiera yo cerca de mi casa. Pese a que estamos hablando de una población de unos 7 000 u 8 000 habitantes (frente a los 180 000 de Castellón, con supermercados a patadas), el supermercado cuenta con una variedad que cada año nos sorprende, especialmente en el apartado carnes. La carnicería tiene más herramientas de despiece que el Bricomart. Además, y exagerando sólo un poco, allí la unidad estándar de venta de carne es la vaca. Te llevas media vaca o la vaca entera. De hecho, una de nuestras tradiciones es hacer una barbacoa con chuletones.

Los chuletones... de los niños

Comentario aparte merecen las xistorras de la zona. Porque estamos en zona de xistorra. Son espectaculares. No sé de dónde sacan el pimentón, pero el sabor es alucinante. Además, el dueño de la casa donde nos alojamos, Patxi, amablemente nos trae una xistorra de concurso para que probemos. Cosa que hacemos encantados. Este año, con huevos y patatas fritas.

Pero como somos muchos, la comida que hacemos la mayor parte de los días es de rancho. Lentejas, alubias, macarrones, ensalada de arroz...

Y este es un clásico que hacemos todos los veranos... Lentejas con xistorra. El primer año se me quemaron (falta de conocimiento de la olla a presión con la que las hice), así que todos los años hay un poco de mofa con lo de "¿Vas a hacer tus famosas lentejas con xistorra y 'socarraet'?". Pues aquí está, la receta original de las lentejas con xistorra, esta vez sin el socarrat.

Ingredientes (10 personas)

• 2 xistorras
• 2 kg de lentejas hervidas (1 kg de lentejas secas)
• 30 g de jamón serrano en taquitos
• 400 g de tomate triturado
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 patatas
• 2 cucharaditas de pimentón
• Agua
• Aceite de oliva, sal

Consideraciones sobre los ingredientes

• Este año he utilizado lentejas ya hervidas, pero otros años las hice con lentejas secas remojadas.
• El jamón no es imprescindible, pero como siempre llevamos un jamón (que nos comemos religiosamente durante los nueve días que estamos allí), las partes más duritas que vamos retirando para facilitar el corte, a la cazuela.

Al lío

1. Cortar en macedonia el ajo y las cebollas (según mi mujer, "macedonia" y "ajo y cebolla" suena raro en la misma frase, pero es la denominación del tamaño del corte). El jamón en taquitos.
2. En una cacerola (o olla a presión, si usamos lentejas secas) generosa, poner un chorro de aceite. No demasiado, porque la xistorra suelta bastante grasita. Calentar el aceite y sofreir el ajo y la cebolla.
3. Cuando claree la cebolla, añadir el jamón.
4. Cortar la xistorra en trozos de 2-3 centímetros y añadir al sofrito.
5. Cuando hayan sudado y destripado, añadir el tomate triturado y las patatas peladas y cortadas en trozos de 2-3 cm.
6. Dejar burbujear unos 40 minutos a fuego bajo.
7. Añadir agua (sobre 1 litro), el pimentón y llevar a hervor. Mantener el hervor a fuego bajo unos 20 minutos. A estas alturas la xistorra debe haberse desmenuzado al borbotear.
8. Añadir las lentejas. Si son rehidratadas, deberán cocerse como 35 a 40 minutos (10 minutos en olla a presión). Lo mejor es ir probando. Si son ya hervidas, mantenerlas al fuego unos 10 minutos para que espese.

Proceso

Base del sofrito cortada

La xistorra cortada

El sofrito

Con la xistorra

Últimos hervores

¡A vuestra salud!

Nos tomamos unas vacaciones

Pues sí.

Vacaciones. Unos días de desconexión. Nos volvemos a ver en Septiembre.

Tortilloempanadilla mutante de jamón

Tenemos una tendencia a poner toponímicos a las recetas: Ensaladilla rusa, café irlandés, salsa americana... Pero en el caso de las tortillas es ya espectacular, ya que hay prácticamente una tortilla por país:

• Tortilla española, que como siempre digo, debemos ser el único país donde conocemos el nombre de su propio plato. Cualquier español sabe que la tortilla española es de patata.
• Tortilla francesa, que en Francia desconocen como tal, ya que allí se le llama simplemente tortilla. Además, tradicionalmente, cuando te sirven una tortilla, igual lleva hierbas (eso que llaman aux fines herbes) como queso, como sólo huevo y una dosis extra plus de pimienta (cuando los cocineros franceses dicen un tour de moulin, es decir, una vuelta al molinillo, no cuentas menos de 10 giros).
• Tortilla italiana, es decir, la fritatta, que viene a ser una tortilla con el relleno en la parte de arriba. Allí tampoco la llaman tortilla italiana. ¡Qué cruz!
• Tortilla alemana. No me miréis así, le he encontrado. Y viene a ser una tortilla de patata como la de aquí con algunos trocitos de, cómo no, tocino (aunque podrían ponerle salchichas, para no variar)
• Tortilla inglesa. Allí cocinaban poco (se están poniendo al día, pero mucho), así que con un huevo pasado por agua, tortilla inglesa. Bueno, sino huevos revueltos y mucho me estás haciendo trabajar en la cocina.
• Tortilla jamaicana, y no es coña. Lleva acelgas, zanahorias, tomate, apio, patatas,... Un potaje en tortilla.

Y así mil. Más varios millones las que no son toponímicas, es decir, las de siempre: de cebolla, de calabacín, paisana, de jamón, de queso, de ... lo que queramos.

De nuestro arsenal, os rescato dos clásicos de nuestras antiguas recetas:

Tortilla de patata

Tortilla de cebolla

Creo que es por esto (variedad de posibilidades) que los manitas de @OleTusFogones se han montado este #díadelatortilla y lo celebran con este logo tan chulo.

Logo de David de OleTusFogones

Pues nada, allá va nuestra propuesta. Es una variante de la tortilla de jamón. Me gustan las tortillas babositas, pero en casa sólo somos dos y es difícil con tan poca cantidad de huevo conseguir un buen acabado exterior y un interior jugoso. Así que, inspirado por la tortilla de hongos rayada de The Modernist Cuisine, y con muchos menos medios que los de la cocina que sale ahí (mi envasadora al vacío es un poco menos "de vacío", no tengo baño termostatado, ni horno de vapor de cuerpo entero, ni siquiera de medio cuerpo, ni peine para elefantes) me tiré al río con apenas una semana para preparar la receta (sí, me enteré tarde, estoy un poco 'out' ultimamente, mucha faena).

Y aquí tenéis el resultado, una tortilloempanadilla mutante que si bien es mejorable, puede servir de base a otras preparaciones.

Ingredientes (2 personas)

• 3 o 4 cortadas de jamón serrano o paleta serrana
• 2 huevos XL
• 1 yema de huevo XL
• 20 g de mantequilla sin sal
• 20 g de leche
• Pimienta, aceite de oliva, sal

Herramientas

• Envasadora al vacío
• Termómetro de inserción o baño termostatado

Consideraciones sobre los ingredientes y herramientas

• Podéis cambiar la mantequilla por aceite de oliva. Yo quise probar el sabor del jamón con mantequilla y está bien. Es diferente a lo que estamos acostumbrados.
• Podéis poner jamón ibérico, pero cuando veáis lo que voy a hacerle, con una jamón serrano de cerdo blanco vamos bien. Yo he utilizado una paleta serrana que suele salir buena.
• He avanzado un paso y ya estoy en el termómetro de inserción digital. Aunque para esto valen los más baratitos que he visto de 2,5€ y hasta me dicen que de 1€.

Al lío

Arena de jamón

1. Colocar un par de cortadas de jamón sobre un plato con papel de cocina.
2. Cubrir con otro papel de cocina y disponer las otras dos cortadas sobre las el nuevo papel de cocina.
3. Cubrir todo con el papel de cocina y presionar ligeramente para que quede compacto.
4. Al microondas, unos 4 minutos a tope de potencia.
5. Retirar los papeles. El jamón ha quedado crujiente, aunque arrugadito.
6. Procesar con la picadora de cuchillas hasta obtener una arena de jamón.

Relleno de revuelto de jamón al vacío

1. En la misma picadora, añadir uno de los huevos y la yema, la mantequilla derretida (o aceite) y la leche.
2. Añadir la pimienta, pero no salar. Ya está bastante salado el jamón.
3. Un par de golpecitos en la picadora para que se mezcle todo y se batan los huevos.
4. Introducir el resultado en una bolsa para la envasadora de vacío, vaciar el aire y sellar el borde.
5. Poner una cazuela a fuego medio bajo controlando con el termómetro hasta alcanzar los 72 ºC.
6. Una vez estabilizado el baño, introducir la bolsa y controlar que se mantenga la temperatura de 72 ºC aumentando ligeramente la potencia del fuego. Mantener a esta temperatura durante 20 a 25 minutos para obtener una textura del huevo como de crema pastelera.
7. Una vez terminada la cocción, enfriar bajo el grifo para cortar la cocción, pero no del todo para servirlo caliente. Se puede mantener en agua caliente a unos 40 ºC, que no afecta a la cocción y mantiene lo suficientemente caliente.

Tortilloempanadilla

1. Tras batir  y salar ligeramente (el relleno es saladito por el jamón) el huevo que queda, cuajar una tortilla muy fina, casi como una crêpe, a fuego alto.
2. Apenas cuajada, la disponemos sobre la fuente de servicio, dejando abajo la cara que nos haya quedado más aparente.
3. Disponemos el relleno sobre la mitad que nos quede más cercana, dejando uno o dos dedos de margen hasta el borde.
4. Doblamos la tortilla y formamos una especie de empanadilla.

Indicaciones

Arena de jamón

• Se puede hacer la arena de jamón con horno para secar las lonchas, pero he optado por esta solución porque es más rápida, energéticamente más sostenible y porque Manu Catman justamente me resolvió la experimentación con el tiempo de microondas en su último post Arena de Jamón. Receta microondas. Gracias, Manu.

Relleno de revuelto de jamón al vacío

• ¿No tenéis envasadora al vacío? Bueno, no importa. Podéis hacerlo con un baño maría a 72 ºC y removiendo constantemente, sino os cuajará la parte en contacto con el fondo y no el centro de la cacerola. El tiempo igual es un poco mayor (hay una cara que está a temperatura ambiente), pero podéis controlar la textura.
• El resultado debe ser un poco espesito. Si bien el tiempo de cocción de esta mezcla sin el jamón es de 25 minutos, opté por dejarlo un poco menos (unos 23 minutos) porque el propio polvo de jamón actúa como espesante.
• Sin jamón, esta mezcla puede meterse en un sifón con una carga de nitroso y podéis sacar una crema de revuelto espectacular y un poco más ligera. Con el jamón no, porque taponaríamos la boquilla del sifón.

Tortilloempanadilla

• Para la tortilla envoltorio,  hemos usando sartén mediana (en nuestro caso, una sartén de unos 20 cm de diámetro) con un solo huevo. Si dobláis cantidad, la sartén deberá crecer hasta, digamos, los 26 cm. Moviendo la muñeca se puede hacer que el huevo cubra toda la base.
• No hay que cocer demasiado la tortilla fina sino se os volverá gomosa.
• Para sellar la tortilloempanadilla, puede usarse un poco de huevo en el borde y después trabajar este borde con soplete a larga distancia para hacerlo cuajar sin alterar el color de la tortilla. De todas formas, dependiendo de la textura del relleno, no es necesario el sellado.

Progreso

Preperando el jamón para el microondas

Ya secado

Lo reducimos a arena

Mezclamos con el huevo, leche, mantequilla y envasamos al vacio

Baño a 72 ºC

Un par de cucharas para mantener sumergido

Relleno ya listo

Tortilla muy fina

Apenas cuajada

Rellenar

Acabada

¡A vuestra salud!