New York Cheese Cake [v1.0]

Estoy en busca de un New York Cheese Cake a mi gusto. Hace años probé una extremadamente sabrosa y desde entonces que voy buscando. Y he empezado las pruebas con el de Manu Catman (con alguna variante).

Ha salido buena (por eso os la pongo), aunque no es la receta que yo busco. Así que seguiré buscando recetas.

Ingredientes

Base

• 300 g de galletas (tipo Digestive)
• 100 g de mantequilla
• 50 g de almendras molida

Relleno

• 6 huevos
• 600 g de queso cremoso
• 400 g de nata de cocina (18% MG)
• 200 g de leche condensada
• 1 vaina de vainilla
• Mermelada de arándanos para cubrirla

Al lío

Base

1. Triturar las galletas, la mantequilla reblandecida y las almendras molidas.
2. Distribuir la mezcla haciendo la base de galletas y haz también las paredes del molde prácticamente hasta el borde.
3. Poner el molde en el congelador para que endurezca.

Relleno

1. Precalentar el horno a 200 ºC.
2. Separar las yemas de las claras.
3. Batir las yemas de los huevos hasta que blanqueen.
4. Agregar la leche condensada, la nata, la vainilla y por el queso.
5. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Montar las claras a punto de nieve.
7. Incorporar las claras a la mezcla de queso.

Conjunto

1. Sacar el molde con la base del congelador.
2. Rellenar con la mezcla de queso y huevos.
3. Meter en el horno y bajar la temperatura a 180 ºC.
4. Hornear sobre unos 60 minutos. Sacar del horno cuando al pincharlo con un palillo largo, este salga seco.
5. dejar enfriar al aire y meter en nevera para servir frío.
6. Cubrir con la mermelada.

Progreso

Ingredientes

Mezcla de la base

En el molde

Relleno

Ya batido

En el molde y al horno

Ya horneado

Con la mermelada

 ¡A vuestra salud!

Penne rigate alla xistorra e i fiori di Tête de Moine

Lo que vienen a ser macarrones con tomate y queso.

Que no es moco de pavo. Es un plato que ocupa un puesto entre los dos platos que más me gustan (no acabo de decidir si el primero son los macarrones con tomate o la ensalada de arroz).

En realidad, esto no son macarrones con tomate. Tomate tienen poco, pero sirve de medio a la xistorra.

¿Y eso del tête de moine? Pues es un queso Suizo, que se ralla con un rallador especial que raspa la superficie del queso, levantando finas capas que se arrugan, creando unas flores como claveles. Finos y mantecosos, aunque el queso es fuertecillo.

Ingredientes

• 200 g de penne rigate
• 1 sarta de xistorra (sobre 250 g)
• 1 cebolla
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• Aceite de oliva, sal
• Queso tête de moine

Consideraciones sobre los ingredientes

• Penne rigate, es decir, macarrones de esos que son ralladitos. ¿Por qué ralladitos? Porque la salsa mete en las rallitas y son más sabrosos.
•  No seáis mojigatos con la xistorra. Una buena xistorra para dos personas. No son macarrones con tomates al uso. El tomate sólo servirá para ligar un poco la salsa. El sabor lo aportará la xistorra.
• ¿Ajo en polvo? ¿Por qué no usas ajo normal? Por variar, por usar otro tipo de producto, porque no repite tanto. Experimentad.

Al lío

1. En una sartén, con un poco de aceite (no mucho, que la xistorra ya soltará lo suyo), rehogar la cebolla cortada en macedonia.
2. Cuando tranparente, añadir la xistorra cortada en trozos de 2 o 3 cm y saltear.
3. Salpimentar y añadir el ajo en polvo y la salsa de tomate.
4. Dejar calentar el conjunto unos 5 minutos.
5. ¿Ya casi está la salsa? Porque la salsa espera a la pasta. En un par de litros de agua con unos 20 g de sal, hervir los macarrones hasta que estén a vuestro gusto de hechos.
6. Pescar los macarrones, escurrir y poner en la salsa inmediatamente.
7. Mientras se hacen los macarrones, sacamos algunas flores de tête de moine, para poner sobre los macarrones. 

Indicaciones

• Las flores, que sean de las sencillas. Así se fundirá un poco al ponerlo sobre los macarrones calientes.
• ¿Tanta agua para hervir la pasta? Sí, es importante. La pasta rebaja la temperatura del agua al ponerla. Hay que intentar que sea lo mínimo, para recuperar el hervor lo más rápido posible. Si no tenéis tan gran perol y os veis obligados a hervir la pasta con menos agua, procurad usar el fuego más potente y en cuanto recupere el hervor, removed para evitar que se peguen.
• ¿Ponemos aceite en el agua? Una pregunta controvertida. Hay quien dice que ayuda a que no se pegue la pasta cuando tienes poca agua para la cantidad de pasta. Hay quien dice que la pasta no se pega porque se crea una película de aceite sobre la pasta, que hace que la pasta no absorba toda el agua necesaria y después no absorba la salsa. Yo prefiero remover si me falta agua (no todos tienen peroles con capacidad para 5 o 6 l de agua para hacer pasta para 4 ó 5 personas) que añadir aceite.
• ¿La salsa espera a la pasta, nunca al revés? Habréis visto muchas veces que la pasta se cuece y después se pone en agua fría (para cortar la cocción), añadiendo un poco de aceite o mantequilla (para evitar que se pegue) a la espera de ser utilizada. Si teneis problemas de logística, puede ser una manera, pero no es la que mejor resultados os va a dar. Es mucho mejor dejar la pasta un punto cruda, "pescarla" del perol de cocción (con lo que la escurres) y pasarla directamente al recipiente de la salsa. La pasta, todavía caliente, tenderá a absorber algo de líquido más. Y ese líquido lo aportará la salsa, con lo que la pasta quedará más sabrosa.

Progreso

Cebolla cortada en macedonia

Rehogamos la cebolla

La xistorra cortada

Salteamos la xistorra

Añadimos la salsa de tomate

Empezamos hacer la flor

Vamos girando

Un poco más

Una flor simple. Si sigues girando puedes hacer una especie de claveles

Sencilla y fina. Perfecto para fundir.

¡A vuestra salud!

Bizcocho de cacao amargo con granizado de leche merengada

Cuando fuimos a hacer la tarta sacher, hicimos una prueba de bizcocho. Le pusimos demasiado cacao y poco azúcar. El cacao lo hizo un poco espeso y al subir, formó una sola burbuja que cayo al sacarlo del horno, pese a que estaba cocido. Para partir y poner la mermelada no valía, así que hubo que repetir el bizcocho

El bizcocho que quedo me lo empecé a comer para desayunar mojado en leche fría. Estaba de vicio, el contraste entre el bizcocho amargo y la leche dulzona y fría era espectacular. Y a partir de ahí, con la leche merengada que teníamos todavía en el congelador del Blanco y Negro...

Ingredientes

• 150 g de chocolate negro
• 120 g de harina de fuerza
• 150 g de azúcar moreno
• 100 g de mantequilla
• 2 cucharadas de cacao en polvo
• 4 huevos
• 2 claras
• 1 cucharada de levadura en polvo
• 5 g de bicarbonato
• Leche merengada granizada

Al lío

1. Derretir el chocolate y mantequilla.
2. Separar las claras de las yemas.
3. En un bol batir las yemas con el azúcar.
4. Añadir el chocolate fundido y la mantequilla, que no han de estar calientes, y batir bien hasta obtener una masa homogénea y ligera. 
5. Mezclar la harina con la levadura tamizada, el bicarbonato, el cacao. Añadir a la mezcla anterior.
6. Montar las claras a punto de nieve y añadir   a la masa con movimientos envolventes. 
7. Untar un molde con mantequilla y harina, verter la masa. 
8. Hornear a 180º 40 minutos.
9. Dejar enfriar.
10. Servir un porción con una bola de granizado de leche merengada.

Progreso

Yemas con azúcar

Con el chocolate y la mantequilla

Más la harina

Incorporar las claras

Y para el horno

¡A vuestra salud!

Sachertorte (Tarta Sacher)

Es la tarta que más le gusta a mi mujer. Es mentarle ¿Quieres un trocito? Y como si yo ya no existiera.

Y es que, además de quedar aparente, está muy buena. Lo dice alguien a quien no le gusta el dulce. Soy poco aficionado a los bizcochos, porque suelo encontrarlos secos y sólo me gustan mojados en leche. Pero este, al estar con la mermelada y el almíbar, está lo suficientemente jugoso como para no necesitarlo.

Y si a eso añadimos una buena cobertura de chocolate negro, amarguito, que contraste con el puntito de acidez de la mermelada, premio.

Ingredientes

Bizcocho

• 150 g de chocolate negro (mínimo 50% de cacao)
• 120 g de harina de fuerza
• 150 g de azúcar moreno
• 100 g de mantequilla
• 1 cucharadita de cacao en polvo
• 4 huevos
• 1 cucharada de levadura en polvo

Relleno

• Mermelada de albaricoque

Almíbar

• 150 g de azúcar moreno
• 1 y 1/2 vasos de vino de agua
• Ron negro (opcional)

Cobertura

• 150 g de chocolate negro (mínimo 50% de cacao)
• 150 ml. de nata para montar
• 75 gramos de mantequilla

Al lío

Bizcocho 

1. Fundir el chocolate y mantequilla.
2. Batir las yemas con el azúcar.
3. Añadir el chocolate fundido y la mantequilla templados y batir bien hasta obtener una masa homogénea.
4. Añadir la harina con la levadura tamizada y el cacao en polvo.
5. Montar las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
6. Untar un molde con mantequilla, verter la masa.
7. Hornear a 180º 25 minutos.
8. Bajar el horno a 160º y lo dejar 25 minutos más. 
9. Sacar del horno y dejar enfriar.

Almíbar

1. Calentar el agua y el azúcar durante 5 minutos y añadir un chorrito de ron.
2. Hervir un par de minutos para evaporar el alcohol.
3. Cortar el bizcocho en tres capas regulares y empapar las caras centrales del bizcocho con el almíbar.
4. Untar las dos capas centrales del bizcocho con la mermelada tamizada o pasada con la batidora y cubrir con la capa superior del mismo.

Cobertura

1. Calentar la nata hasta que empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate a trocitos y la mantequilla, removiendo hasta que se deshagan todos los ingredientes.
2. Cubrir la tarta con el chocolate y guardar en la nevera, mínimo un par de horas.

Progreso

Ingredientes del bizcocho

Masa homogénea

Chocolate fundido

Incorporar las claras montadas

Claras incorporadas

Ya horneado

Cortado el bizcocho

Ponemos la mermelada batida

Nata con el chocolate para la cobertura

Y un poco de mantequilla para el brillo

Y ya puesta la cobertura

¡A vuestra salud!

Falso tataki de ventresca de atún rojo con crujiente de ajos tiernos y teriyaki

A los que el atún nos gusta crudo, el tataki es una excusa para que al presentarlo no sea tan agresivo para los que lo prefieren más hecho.

Porque básicamente es eso, atún apenas macerado y apenas pasado por la plancha.

Uno de los acompañamientos básicos del tataki es la salsa teriyaki, una salsa espesita y un tanto dulzona, a base de mirín, sake, salsa de soja y azúcar.

Como no he querido macerar el atún (era una ventresca magnífica y me daba no se qué ponerle jengibre, que en mi caso, me satura demasiado la parte aromática de la nariz, o soja, que ya iba a estar en el teriyaki), es un falso tataki.

Ingredientes (2 personas)

• 2 tacos de ventresca de atún rojo
• 2 ajos tiernos
• Salsa teriyaki
• Sal, aceite de oliva

Consideraciones sobre los ingredientes

• Si no puedes conseguir salsa teriyaki, puedes hacerte con la salsa de soja Heinz. Si la pruebas verás que a diferencia de las salsa de soja habituales no es tan salada y tiene un punto dulzón. Se parece más al teriyaki que a la salsa de soja.
• He usado ventresca. Aunque puede utilizarse lomo de atún, es preferible ventresca por dos razones. La primera es porque los lomos dan mejor resultado en otras preparaciones que no sean plancha, ya que la plancha lo suele secar demasiado. La ventresca tiene más grasita entreverada (como el buen jamón), y por tanto, en la plancha queda mucho más jugosa y cuando la muerdes tiene un corte más firme y se deshoja menos que el lomo. La otra razón es que la forma de la ventresca es más estrecha que los lomos, lo que no permite tacos gorditos para hacer conserva o marmitako, que al tener algo más de cocción, mejora con tacos más gordos.
• He usado ajos tiernos, pero los ajos secos laminados también pueden funcionar. La cebolla no, no llegaría a hacerse crujiente.

Al lío

1. Salar el atún por sus dos caras como 30 minutos antes de cocinarlo. No mucho, el teriyaki es un poco salado.
2. En una plancha, poner un chorrito de aceite a fuego medio bajo.
3. Cuando esté caliente, añadir los ajos tiernos (con buena parte del verde) cortados en pequeños cilindros de medio centímetro de largo. Salar.
4. Cuando estén medio hechos, retirar a los bordes de la sartén, para que sigan haciéndose más lentamente.
5. Subir el fuego al máximo y cuando la plancha esté caliente, marcamos rápidamente los tacos de atún. Apenas 20 o 30 segundos cada cara.
6. Mientras tanto, los ajos habrán empezado a tomar algo de color. Añadir un chorro de teriyaki y apagar y retirar del fuego. El teriyaki habrá empezado a hervir fuertemente. Removemos rápidamente, deglasando el fondo de la sartén.
7. El teriyaki que hemos puesto habrá espesado al hervir fuertemente. Cuando la sartén haya enfriado un poco, añadir un poco de teriyaki más para conseguir una salsa un poco más líquida.
8. Servir caliente.

Indicaciones

• Esto hay que hacerlo rapidito, porque el atún no coge mucha temperatura, así que hecho y servido.
• Cuando subimos el fuego, los ajos tiernos empiezan a dorar. Es una buena referencia para el atún. Si tenemos demasiado tiempo el atún, se quemarán los ajos. El tiempo justo del atún, punto dorado crujiente de los ajos tiernos.
• Parte del teriyaki (del que ponemos primero) queda entreverado en los ajos tiernos, haciendo que queden crujientes y carmelizados por parte del azúcar del teriyaki. El resto del teriyaki nos proporciona un medio líquido para "mojar" un poco el atún.

Progreso

Ventresca de atún. Atentos la Omega3 entreverado

Ajitos tiernos

Un pelín de aceite de oliva. No más, el atún ya es graso.

Los ajitos a medio hacer

Primera cara del atún

Segunda cara del atún. Atentos a los ajitos tiernos en el borde.

¡A vuestra salud!

Patatas Hasselback

Procedentes de Suecia, de la escuela-restaurante Hasselbacken, son posiblemente la máxima expresión de la simplicidad culinaria con una presentación aparente con un trabajo mínimo y sencillo.

La historia de estas patatas la podéis encontrar en la receta que de estas patatas publicó @ManuCatman, muy detallada. Y si queréis disfrutar de unas fotos muy logradas de este plato, @Megacampiona hizo un magnífico trabajo.

¿Y para qué podemos usar estas patatas? Pues son un excelente acompañamiento para lo que queráis. Y con un poco de imaginación (y jamón, pancenta, queso,...), pueden ser un plato principal de rechupete.

Ingredientes (por persona)

• 1 patata por persona (mediana a pequeña)
• 1 diente de ajo por persona
• 10 g de mantequilla por persona
• Sal, pimienta, sal en escamas

Consideraciones sobre los ingredientes

• La cantidad de ajo, pues al gusto. Quizás se prefiera un poco menos de ajo, así que es posible que con medio diente de ajo por persona sea suficiente.
• ¿Os gustan las especias? Pues adaptad la patata a lo que vayáis a comer. Estas acompañaban carrilleras al vino tinto y les puse un poco de tomillo. ¿Acompañan un salmón a la plancha? Pues si os gusta el eneldo, es una buena opción. ¿Unos huevos fritos? Igual con un poco de pimentón y aceite de oliva en vez de mantequilla...
• La mayor parte de las recetas indican el uso de sal en escamas para sazonar. Antes de meter en el horno... usar sal en escamas habiendo mantequilla y el vapor de agua que van perdiendo las patatas "in the air" no marcará mucha diferencia, ya que parte de la sal se disolverá. Yo prefiero usar sal normal para sazonar entre las lajas y, al final, un poco de sal en escamas para ajustar y dar el toque crujiente y saladito.
• La receta es muy de mantequilla (los olivos suecos no se caracterizan por su productividad). Si os da un poco de grima tanta mantequilla, se puede hacer parte aceite y parte mantequilla, o aceite sólo.

Al lío

1. Limpiar las patatas enteras sin pelar, usando un estropajo y un poco de lejía. Hay que rascar bien la superficie de la patata para quitar bien la tierra. Enjuagar bien y escurrir.
2. Poner la patata sobre una cuchara que tenga aproximadamente el mismo tamaño que la patata.
3. Cortar la patata con un cuchillo grande y afilado en lajas de aproximadamente 3 a 5 mm, todas lo más iguales posible. Cuando el cuchillo toque los bordes de la cuchara, dejar el corte. No hay que llegar hasta el final para mantener la integridad de la patata.
4. Poner las patatas ya cortadas sobre una placa de horno (protegida con un tapete de silicona o papel de horno, por aquello de no tener que limpiar tanto luego).
5. Poner a precalentar el horno. 220 ºC, arriba y abajo, sin aire.
6. Laminar los dientes de ajo.
7. Colocar una lámina de ajo en cada corte.
8. Salpimentar y especiar al gusto, procurando que una buena parte de la sal y la pimienta caigan en los cortes, que es donde se hará la cocción interna de la patata.
9. Cubrir con un pedazo de mantequilla (entre 8 y 10 g por patata) la patata.
10. Bajar la temperatura del horno a unos 200 ºC y colocar la bandeja a media altura.
11. Hornear unos 40 minutos.
12. Salar con la sal en escamas antes de servir.

Indicaciones

• La cuchara debe tener un tamaño similar al de la patata. No vale una cucharilla de café para la madre de todas las patatas. Si la patata es muy grande respecto a la cuchara, la parte sin cortar será muy pequeña y se abrirán mucho en el horno, pudiendo llegar a desmontarse. Si la cuchara es muy grande, resultará muy difícil meter el ajo laminado entre los cortes sin romper las lajas por la parte de abajo.
• Al cortar sobre la cuchara, realizad el corte recto, de arriba a abajo hasta tocar la cuchara y luego levantad el cuchillo de la misma manera. Si balanceáis el cuchillo o lo sacáis por un lateral, la tendencia a que la punta del cuchillo recorra el fondo de la cuchara puede hacer que profundicéis demasiado los cortes. Así que, abajo y después, arriba.
• Hay que procurar que los cortes sean todos del mismo grosor. De ello depende la correcta cocción de la patata. Si los grosores son desiguales, habrá partes bien cocidas y partes más duras.
• Si no os gusta demasiado el ajo, poned una lámina cada dos cortes. Hay que tener en cuenta que el ajo ejerce de separador y las patatas saldrán más igualadas si hay una lámina de ajo en cada corte. Además, el ajo, al pasar por el horno, perderá gran parte de su fuerza.
• Aquí el tiempo de horno no es tan variable. El tamaño de las patatas no importa demasiado, porque la cocción se realiza sobre las lajas que tienen un grosor relativamente pequeño, por lo que el calor penetra hasta el interior de la patata de forma rápida y la cocción se realiza de forma uniforme. Los ajos, que actúan como una cuña, permiten que el aire caliente del horno pase por los cortes y permite una cocción más rápida, a la vez que permite la entrada de la sal y la pimienta al interior de la patata.

Progreso

Patata en la cuchara

Corte

Ya cortada en la placa de horno

El ajo como separador de lajas

Sazonadas y con la mantequilla por encima, listas para el horno

¡A vuestra salud!