Nigiri de jamón serrano

No es por fastidiar, pero el jamón serrano, cuanto mejor es, menos cosas habría que añadirle para comérselo. Un buen ibérico, a palo seco es la mejor opción.

Pero como hasta llegar al 5J hay una gama muy variada de opciones, me voy a permitir hacer algo con jamón, bajo la amenaza de ser gastroexcomulgado por ponerle al jamón algo que no sea jamón. Estamos hablando de un jamón de cebo de Trevélez, que es un buen jamón. No pude pedirlo cortado a cuchillo que hubiese lucido un poco más.

Lo he llamado "nigiri" de jamón serrano por puro snobismo. Esto es en realidad un "canapié" de jamón.

La idea es que, personalmente, el jamón me gusta con pan y aceite. Así que vamos a por ello, cambiando un poquito el guión.

Ingredientes

Gominola de aceite de oliva

• 100 ml de agua
• 80 grs de azucar glass 
• 35 gramos de azucar
• 180-200 ml de aceite de oliva virgen extra intenso
• 5 hojas de gelatina

Resto

• Jamón serrano, de cebo o ibérico
• Pan tostado
• Medio diente de ajo

Consideraciones sobre los ingredientes

• La gominola de aceite de oliva es una variante la receta de Carlos Barco, cambiando el jarabe de glucosa por el equivalente en azúcar normal. Como diferencias más notables, el color (en el caso de Carlos Barco es una gominola opaca y en mi caso es más traslúcida) y las texturas de elaboración son un tanto diferentes, sobre todo al final de la emulsión.
• El aceite debe ser bueno. Es el actor principal de la gominola. Preferiblemente una variedad con un marcado amargo y con una acidez elevada (dentro de lo que se pide para que sea AOVE, es decir, por debajo del 0,8º), ya que va a pelear con el dulce de la gominola. Si ponemos un aceite suave, se perderá.
• El jamón, preferiblemente cortado a cuchillo, ya que será más aparente en presentación.
• El pan que utilicé: baguette, que cortada en rodajas finas me daba el tamaño justo para un nigiri cumplidito.

Al lío

Gominolas de aceite de oliva

1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Mezclar el agua con los azúcares y poner a calentar en una cacerola.
3. Sin dejar de remover y con el termómetro controlar la temperatura hasta alcanzar los 90 ºC.
4. Retirar del fuego.
5. Añadir las hojas de gelatina después de escurrir y remover hasta su disolución.
6. Pasar a la máquina, con la varilla de montar claras y velocidad media, y batir añadiendo el aceite muy poco a poco, viendo como se va incorporando al almíbar.
7. Poco a poco, como si de un allioli se tratara, engrosar la emulsión con el aceite.
8. Cuando las varillas comiencen a dejar rastro sobre la superficie de la emulsión, nos indica que comienza a espesar. Es el momento de llevar a los moldes.
9. Refrigerar hasta que endurezca la gelatina.

Montaje

1. Desmoldar las gominolas.
2. Cortar una rodaja de pan del tamaño aproximado del nigiri que queramos hacer.
3. Tostar el pan.
4. Restregar ligeramente un diente de ajo sobre la superficie del pan.
5. Cubrir con la gominola, moldeada a ese tamaño.
6. Cubrir con una cortada de jamón.

Indicaciones

• Si pensábais que por ser aceite iba a desmoldar fácilmente, estáis equivocados. Desmoldaron mejor, obviamente, las gominolas en moldes de silicona, entre otras cosas por la capacidad de darles la vuelta como un calcetín. Los que puse en unos moldes de cristal para dar la forma ovalada de un nigiri al final los tuve que sacar a punta de cuchillo. No es tan importante, ya que se cubre con el jamos y su aspecto queda disimulado. Habría que forrar el molde con film para evitar tener que dañar la gominola al sacarla del molde.
• Podéis ver en las gominolas semiesféricas pequeñas cavidades superficiales ¿Por qué? Porque al no tener las mismas texturas que la receta original, la emulsión se pasó de espeso antes de hilar. Al estar un poco más espeso de lo debido, algunas burbujas se quedaron atrapadas en el moldeo. Debe dejar de emulsionarse cuando las varillas empiezan a dejar rastro en la superficie de la emulsión. En mi caso ocurrió al haber incorporado sobre 180 ml de aceite. Quise añadir un poco más y el espesado fue ligeramente por encima de lo que necesitamos. Afortunadamente, en esta preparación los moldeados no están muy a la vista y puede pasar.
• Para darle un poco de brillo a las gominolas de aceite de oliva, un golpe de soplete o de gratinador, aflorará el aceite líquido y por tanto, brillo.
• Veréis que el almíbar empieza a burbujear antes de los 100 ºC ¿Cómo puede ser? El agua con azúcar puede empezar a burbujear en torno a 80 ºC, en función de la presión atmosférica.

Progreso

Subiendo la temperatura del almíbar

¡90ºC! Añadir gelatinas y a emulsionar

Poco a poco, inicialmente gota a gota

Dosificando

A mitad de emulsión

Aquí hay que dejarlo y al molde

Aspecto final de las gominolas de aceite de oliva

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Tulipas afrutadas "Mission Impossible"

 Que viene a ser una macedonia de las de toda la vida. Bueno, de las de toda la vida no, porque:

1. La fruta es natural, no es con melocotón, piña y pera en almíbar.
2. Le hemos dado fuerte al brandy para el aderezo.
3. Se presenta en una de esas tulipas comestibles que tan de moda están el las bodas, con un truqui incluido para evitar roturas.
4. Y lleva mango.

Así que, fresco, natural y sano.

Ingredientes (4 personas)

• 4 tulipas de barquillo
• 2 plátanos
• 1 mango
• 1 pera
• 10 fresones
• 1 naranja
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de fructosa o 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de brandy
• 1 taza de agua

Consideraciones sobre los ingredientes (Mission Impossible)

• "No tengo mango (o plátanos o pera o fresones)" A ver, es una macedonia de frutas. Podéis poner lo que os apetezca. En realidad, lo más interesante de la receta es el tratamiento de las tulipas para que no se humedezcan en exceso y se desmonten.
• "No tengo fructosa". Si sólo tenéis azúcar, también vale, respetando la proporción.  Teníamos fructosa por casa, así que la usamos. 
• "No tengo brandy" El ron va muy bien también.
• "Que hay niños" Pues no pongas el brandy.
• "No tenemos tulipas de barquillo" Podéis servir en ramequines, bolecillos, boles, ensaladeras, platos hondos. No pongáis entonces el caramelo, porque luego cuesta de quitar.
• "No tengo fruta" Sustituye la fruta por guisantes, zanahoria y patata hervida. El brandy por atún en aceite y el azúcar (fructosa) por mayonesa. No lo pongas en tulipa de barquillo, ya que desmerecerían una magnífica ensaladilla.
• "No tengo ni la fruta ni la verdura que dices en el punto anterior" coge la cartera y baja a la calle. Busca un comercio llamado "Frutería". Es muy probable que allí te puedan proporcionar la fruta necesaria para la elaboración del plato. Incluso otras frutas.
• "Las fruterías no están abiertas" No hay problema. Coge la cartera y las llaves del coche, conduce hasta Donosti y te acercas a lo de @Lorentzero. Pide la menestra, que te hará olvidar la macedonia esta.
• "No tengo coche" Estoy convencido que cerca de tu casa existe un local denominado "bar" o incluso es posible que haya un "restaurante". Incluso puede que tengan macedonia.

Al lío

Tratamiento de las tulipas

1. Preparar un caramelo para cubrir el fondo de las tulipa y que no se deshaga con la macedonia.
2. Poner en una sartén el azúcar con el agua y calentar a fuego fuerte hasta que el caramelo esté dorado y cristalice.
3. Sacar y cubrir el fondo y las paredes de la tulipa.
4. Reservar un poco caliente en la sartén para usarlo después.

Macedonia

1. Lavar y pelar los plátanos, el mango, la pera y los fresones.
2. Cortar a daditos y poner en un bol, añadir la fructosa, el brandy y el zumo de media naranja.
3. Remover bien y dejar macerar unos minutos.
4. Rellenar las tulipas con la mezcla.
5. Calentar el caramelo que se ha reservado, cuando vuelva a estar líquido añadir el zumo la media naranja que queda y dos cucharadas de agua, remover bien y sacar. Si tuvisteis la precaución de mantener el caramelo caliente, no necesitáis más que mezclar.
6. Tirar el caramelo sobre la fruta y servir.

Indicaciones

• Si no ponéis caramelo también en las paredes de la tulipa, le costará más, pero acabará reblandeciéndose y desventrando por la humedad de la fruta y el almíbar. Si sois rápidos en el servicio, sin problemas.

Progreso

Fruta pelada

Caramelizando

Cubriendo el fondo. Intentad extenderlo también por las paredes

Fruta cortada

¿Apetece?

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Arròs al forn

Esto es una "pièce de résistance", al igual que el estómago que debe aguantarlo.

Inicialmente, es un arroz de batalla. Está pensado para llevar al horno de la panadería para su cocción. Nuestras abuelas, que en muchas ocasiones no contaban con horno en sus casas, llevaban el arroz a cocer al horno de la panadería. La elaboración consistía en poner todos los ingredientes dentro del agua en una fuente y llevarlo al horno por la mañana al recoger el pan. Pasaban más tarde para recoger el arroz ya hecho.

También sabían, con mucho criterio, que poniendo lo mismo que en una paella, el arroz quedaría soso y muy "empastrat" (término que se aplica al arroz muy pasado). Así que se ponía embutido, que aportaba un plus de sabor y de grasa, que hacía que la superficie se sofriera un poquito, aunque el resto del arroz estuviera un poquito más "esclatat" (término que se aplica al grano de arroz abierto).

En vez de hacerlo así, he optado por usar el horno sólo para la fase final del arroz, haciendo el proceso del arroz inicial como otros arroces tradicionales, lo que nos ayudará a mantener la integridad del grano.

Ingredientes (2 personas a reventar)

• 1/2 morcilla de Burgos
• 1 morcilla asturiana
• 1 loncha de panceta fresca
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharadita de carne de ñora hidratada
• 1 patata pequeña
• 200 g de garbanzos cocidos
• 300 ml de arroz (en mi caso 3 tazas)
• 850 ml de caldo de carne
• Pimentón, azafrán
• Aceite de oliva, sal

Consideraciones sobre los ingredientes

• La morcilla de Burgos era porque la teníamos por la nevera. Sirve cualquier morcilla buena que tengamos. Las asturianas dan muy buen resultado con el arroz al horno. También se pueden poner longanizas.
• Habitualmente se le pone calabaza al arroz al horno, pero no teníamos.
• También le ponemos tomates partidos en la parte superior en el horno para que se hagan blandos. A mi mujer no le gustan mucho y hemos prescindido.
• Otro elemento tradicional del arroz al horno es una cabeza de ajos que se pone en el momento de hornear. Como sólo es para dos, una cabeza era mucho y no la hemos puesto.

Al lío

1. Precalentar el horno, arriba y abajo, a 200 ºC.
2. Pelamos los ajos.
3. Cubrimos el fondo de la paella con un poco de aceite. Cuando esté caliente tiramos los ajos y la panceta cortada en tiras.
4. Cuando tome color, sofreimos las morcillas cortadas en trozos grandes. El objetivo es que parte de las morcillas se deshaga en sofrito.
5. Cuando los morcillas estén hechas, ponemos la patata, previamente chascada.
6. Dejamos que se haga un poco la patata, añadimos la salsa de tomate y la carne de ñora. Dejar sofreir unos minutos
7. Añadimos el caldo y dejamos burbujear unos 5 minutos.
8. Añadimos los garbanzos, el arroz, un poco de azafrán y pimentón.
9. Todavía en el fuego, llevamos a hervor fuerte y lo mantenemos unos 8 minutos.
10. Lo llevamos al horno, bajando la temperatura a unos 180 ºC. El hervor debe mantenerse en el horno, pero más suave.
11. Dejar en el horno unos 10 a 12 minutos.
12. Sacar del horno y cubrir. Dejar reposar unos 5 a 10 minutos.

Progreso

Empezando el sofrito

Morcillas varias

Sofrito de las morcillas

Las patatas

El tomate y la ñora

Con el caldo

Arroz con el pimentón y el azafrán

Primer hervor

Final

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Bundt de chocolate con fruta

Todos los sábados vamos a "almorzar" (que aquí se refiere a una comida a media mañana) con los amigos. En realidad es una excusa para juntarnos, quejarnos un poco de cómo nos ha ido la semana y jalarnos un bocata.

Para esos almuerzos hacemos alguna vez algún postre. Muchos brownies han sido consumidos en ese almuerzo. Por lo general, los postres que llevamos tienen chocolate.

Y el sábado pasado, nos comimos esto

Ingredientes

• 150 gramos de chocolate negro
• 120 gramos de harina
• 100 gramos de azúcar
• 100 gramos de mantequilla
• 5 huevos
• 2 plátanos maduros
• 10 fresones
• 2 cucharadas de cacao en polvo
• 2 cucharaditas de levadura en polvo

Al lío

1. Derretir el chocolate y mantequilla.
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar.
3. Añadir el chocolate fundido y la mantequilla y batir bien hasta obtener una masa homogénea y ligera. 
4. Añadir la harina con la levadura tamizada y batir bien.
5. Cortar la fruta en trozos pequeños y añadir a la mezcla con una espátula.
6. Montar las claras a punto de nieve.
7. Añadir a la mezcla anterior poco a poco y con movimientos envolventes.
8. Untar un molde con mantequilla, verter la masa.
9. Introducir en el horno, precalentado, a 180º 25 minutos.
10. Transcurrido ese tiempo bajar el horno a 160º y lo dejar 25 minutos más.
11. Sacar del horno.
12. Si se hace con molde de bundt desmoldar cuando todavía esté caliente para que quede con la base plana.

Progreso

Ingredientes

Fruta cortada

Yemas batidas

Mezcla de chocolate

Chocolate con las yemas

Incorporamos la harina

Claras a punto de nieve

Incorporar la fruta

Y las claras

Masa final

Enmoldado

Ejemplo de decoración

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Bizcocho de naranja sin harina ni azúcar

Siempre hay familiares que por una razón u otra no pueden tomar azúcar o no toleran bien el glúten. Para ellos, esta curiosa receta que proporciona un bizcocho muy jugoso y sabroso.

Ingredientes

• 1 naranja grande bien lavada
• Zumo de 1 naranja
• Ralladura de 1 naranja
• 6 huevos batidos
• 250 g Almendra molida
• 125 g de tagatosa (250 g de azúcar si no hay problema)
• 1 cucharadita levadura química
• 1 taza de gotas de chocolate

Consideraciones sobre los ingredientes

• Hemos utilizado un edulcorante apto para diabéticos y para cocinar, pero se puede sustituir por azúcar si no tenéis ningún problema con él. Comercialmente lo podéis encontrar bajo el nombre de Tagatesse®.
• La receta original se hace con 2 naranjas hervidas, pero como sólo teníamos una rallamos y exprimimos otra.

Al lío

1. Hervir la naranja en agua en una cazuela tapada durante 2 horas.
2. Sacar del agua, dejar enfriar, abrir para quitar las pepitas y los hilitos blancos, cortar toscamente. 
3. Triturar la parte blanda de la naranja y cortar a daditos la corteza.
4. Rallar una naranja y exprimir el zumo.
5. Mezclar bien las naranjas y los demás ingredientes en una batidora.
6. Añadir el chocolate y mezclar.
7. Echar la mezcla en un molde forrado con papel para horno. Introducir en el horno precalentado, 190 ºC, durante más ó menos 40 minutos.

Indicaciones

• Según el tamaño del molde y el espesor de la torta, puede costar hasta 1 hora.  Con el edulcorante hay que bajar el horno a 160º, con lo que tardamos casi el doble de tiempo. También influye si el horno es de aire caliente. En este caso hay que bajar la temperatura unos 20º. Probar con una aguja.
• El pastel conserva bastante humedad ya que no lleva harina. Eso permite hacerlo con antelación.
• Si hiervo mas naranjas y no las uso, se pueden congelar.
• Otra opción es cubrir el pastel con chocolate negro de cobertura sobre una rejilla. Derretir el chocolate y trabajarlo un poco, luego extender por encima y dejar enfriar.

Progreso

Ingredientes

Preparar la neranja hervida

Preparado para batir

Batido

Añadimos el chocolate

Enmoldar

Horneado

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Garbanzos con setas y gambas [Cocina Just-in-time #001]

Abrimos una sección de cocina Just-in-time. Esta es una técnica de producción industrial en la que se evitan stocks de materias primas y productos acabados, controlando exactamente los tiempos y la necesidades de producción y producto acabado.

Si se traduce en plan speaking in silver sería justo a tiempo. Y eso es lo que se busca en estas recetas, que en menos de 45 minutos tienen que estar preparadas para comer, prácticamente a partir de lo que se ha comprado sin procesos previos.

Esta receta es casi un plato tipo Falsarius. Vamos al lío.

Ingredientes (2 personas)

• 400 g de garbanzos hervidos (en mi caso, de bote)
• 450 g de setas variadas (congeladas en mi caso)
• 250 g de gambones pelados (congelados también)
• 2 cebollas
• 1/2 cucharadita de carne de pimiento choricero o ñora hidratada
• 100 ml de agua
• Aceite de oliva, sal y pimienta

Consideraciones sobre los ingredientes

• La carne de pimiento ya hidratada se puede encontrar en conserva (botecitos de cristal) que una vez abiertos aguantan varias semanas en la nevera (también se puede congelar), lo que te evita el proceso de hidratar el pimiento y raspar la carne. Si sólo tenéis en seco, remojad en agua un poco caliente (la que sale del grifo del agua caliente vale) durante unos 10 minutos (mientras haces los 3 primeros puntos del proceso) y luego raspamos la carne con una puntilla.

Al lío

1. Salteamos la cebolla cortada en juliana y salada en aceite de oliva.
2. Cuando ablande, ponemos las setas (incluso congeladas) y avivamos fuego para evaporar rápidamente y poder saltearlas unos minutos.
3. Ponemos las gambas (incluso congeladas). Esperamos a que sean prácticamente blancas por fuera y las retiramos y reservamos.
4. Añadimos la carne de pimiento choricero o ñora. Removemos y dejamos un par de minutillos, sin dejar de saltear.
5. Añadimos los garbanzos y el agua. El agua sólo es para darle un poco de salsita al asunto, así que no debe cubrir los garbanzos.
6. Dejamos que los garbanzos cojan temperatura y que el caldito ligue un poco, removiendo.
7. Añadimos en el último minuto los langostinos para que acaben de coger calor pero sin que se hagan demasiado, porque se volverán correosos.

Indicaciones

• Esto es como todo. Si podéis descongelar correctamente las setas y las gambas, mejorarán en textura y sabor. Y si son frescos, más. Aquí os propongo la versión "salgodeltrabajopasoporelsupervoyacasaypreparolacomida" en menos de una hora, en mi caso "yademáshagolasfotos" (no muchas ni muy buenas, la verdad). Pero se puede hacer mejor con los mismos ingredientes.
• Cuidadito con las gambas congeladas porque se hacen correosas en un plis. Es preferible que queden un poco crudas a que se pasen. Si descongeláis correctamente, quedan mejor aunque os paséis un poco de cocción.
• ¿Qué es descongelar correctamente? Poner en la nevera el día anterior. Habitualmente, con 24 h es suficiente, pero si lo que descongeláis es gordo, igual necesita más. No olvidéis poner un plato o bol debajo de lo que descongeléis porque es posible que pierda líquido (que luego podéis aprovechar como parte del agua a aportar para la salsa, comprobando el nivel de sal).
• La cebolla yo la he cortado gorda porque me gusta encontrarme tiras de cebolla en el guiso. Si no os gusta, pues la cortáis más pequeña.

Progreso

Cebolla cortada

Evaporando las setas

Acabando

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