Sopa de cebolla comme il faut

Sopa de cebolla. Es lo que dice el título. Es lo que se ofrece. De cebolla. Nada más.

Ni caldo de pollo, ni saborizante de ternera. Nada de laurel, tomillo, perejil o cebollino. Nada de garam massala o azafrán. Sólo sal y pimienta.

Estamos en un caso de cocina como la paella. Ingredientes muy limitados que parece que no serán capaces de saborizar correctamente el conjunto, pero que una estricta cadena de instrucciones seguida al pié de la letra y respetando las cocciones intermedias hacen que el resultado vaya más allá de lo que podían sugerir los ingredientes. Pero un paso fuera de las instrucciones y el resultado es mediocre.

Una de las mejores explicaciones para este plato la he encontrado en Cuisine campagne. Además, coincide bastante bien con las indicaciones que conservo desde hace ya tantos años. Las indicaciones son como la música de Mozart, cambias una nota y empeora sensiblemente. Además, hay que hacerlo sin prisa.

En algunos casos, hay costumbre de salarlo con sal ahumada. En vez de eso, he puesto queso ahumado. Con esto nos unimos al #7adiadelquesoSanSimon, que es el que hemos usado para gratinar, aportando ese toque ahumado.

Ingredientes (2 personas)

• 400 g cebollas pequeñas
• 40 g de mantequilla
• 1 cucharada de harina (rasa, sobre 5-10 g)
• 1 l de agua
• Sal, pimienta
• 6 cortadas de pan tostado
• 150 g de queso ahumado (queso San Simón, por ejemplo)
• 2 huevos (opcional)

Consideraciones sobre los ingredientes

• Nada de cebollas blancas gordas. Cebollitas pequeñas (esas que llaman francesas).
• Harina, cucharada "rasa". No mucha, sólo para que ligue un poco el agua, nada de una cucharada en montañita.
• Normalmente, el queso para poner a gratinar suele ser comté. Aquí, para darle el toque ahumado que no hemos dado con la sal, hemos usado un queso ahumado.

Al lío

1. Pelar las cebollas y cortar en macedonia tirando a pequeño.
2. En una cacerola poner a hervir agua. Cuando llegue al hervor, tapar para evitar que evapore y mantener caliente cerca del hervor.
3. En otra cacerola, fundir la mantequilla a fuego bajo.
4. Añadir la cebolla a la mantequilla fundida y dejar sofreir a fuego bajo y tapado unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
5. Destapar, subir un pelín el fuego. Seguir sofriendo la cebolla hasta que esté dorada, es decir, marrón. A mí me llevó más de 35 minutos llegar a este punto. Remover frecuentemente para evitar que la cebolla se queme.
6. Añadir la harina y sofreir unos minutos removiendo constantemente para evitar que se pegue y se queme. Es importante sofreír bien la harina.
7. Añadir un cucharón de agua hirviendo (ya debería estar hirviendo hace rato) y batir con una varilla para homogeneizar. Quedará como una bechamel ligera.
8. Añadir el resto del agua y llevar a hervor. Mantener con un hervor suave destapado y esperar hasta que el litro reduzca hasta unos 650 ml. Esto llevará al menos otros 30 minutos.
9. Salpimentar a gusto.

Indicaciones

• Se puede hacer más rápido subiendo el fuego, pero en el sofrito de la cebolla es fácil que se queme y hay que remover constantemente. Vale la pena esperar más y que se dore de forma homogénea.
• Las cebollas deben estar muy doradas. Caramelizadas. Marrones. No doraditas, no. Oscuras, pero no quemadas. Si no llegamos a ese punto, no servirá de nada. Sopita clara con aroma lejano a cebolla.
• No os olvidéis sofreir la harina para evitar que sepa a harina.

Progreso

La cebollas

Fundiendo la mantequilla

Comenzamos el sofrito

Después de la cocción cubierta

Ya casi está

Sofrito de la harina

Batiendo la el cucharón de agua caliente

Empezamos a reducir

El queso para rallar

Pan tostado

¡A vuestra salud y a la de los participantes!

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La lista gracias a  Vivi.