Pasar del aire: Gildas trémulas

Cuesta pensar en una Rita Hayworth trémula. Habida cuenta de que era capaz de liarse a bofetadas con Glenn Ford, trémula no parece un apelativo adecuado.

Porque las Gildas, ese pintxo originario de Donostia, más exactamente el bar Casa Vallés, adoptaron su nombre de la película en la que Rita Hayworth protagonizaba el streaptease (lo que vendría a ser un striptis castizo) menos explícito a la par que comentado de toda la historia del cine, y gracias al que se dice muchas veces aquello de "más vale sugerir que enseñar".

Más de uno se preguntará por qué el paralelismo entre Gilda y este pintxo. Según dicen, bueno, más exactamente dice @Apiciusapicio en uno de sus múltiples blogs Recetas con historia e historia de la gastronomía, el paralelismo nace porque ambas gildas son "verdes, saladas y un poco picantes". Todo ello unido al año en el que se estrenaba la película y el bar Casa Vallés sacaba su licencia de taberna, 1946.

He de decir, aunque sin ningún fundamento ni conocimiento, que me temo que las banderillas son un derivado (para el resto del mundo "menos machote" que los chicarrones del norte) de las gildas, ya que la cantidad de lo que vulgarmente se llama guidilla (pero que tiene un nombre específico que es piparra) es menor que en las gidas, en las que se ponen una o dos enteras. Y en las banderillas suele sustituirse esta falta de picante por los más agradecidos pepinillo y cebolla en vinagre.

[Leer con la voz de Kristian Pielhoff, presentador del Bricomanía]

"Hola, bienvenidos al día de la bricotapa (by @Fentdetutto). En el capítulo de hoy, vamos a hacer unas gildas. Pero no van a ser unas gildas cualquiera, van a ser unas gildas trémulas.

Para ello tenéis que preparar los siguientes ingredientes y herramientas que podréis encontrar en vuestra tienda de bricolaje amiga.

No olvidéis vuestra tronzadora vertical autoaspirante ni la perforadora de trócolas, imprescindibles para obtener un resultado óptimo en esta receta."

[Poner voz normal, que el de al lado está flipando]

Y ya estamos otra vez de sarao. Esta vez, el #díadelatapa, idea de @ainaralo y @lostragaldabas, nos lleva a la España más profunda. Porque no lo dudéis, las tapas son de aquí, por mucho antipasti u hors-d'oeuvre que os quieran vender.

Ingredientes (8 gildas)

8-12 Aceitunas verdes sin hueso
100 ml de agua
100 ml del agua de las piparras
2 g de agar-agar
Goma Xantana (opcional)
2 Anchoas
Colorante líquido amarillo y azul (opcional)

Consideraciones sobre los ingredientes

La cantidad de agua normal y de piparras es excesiva (os sobrará), pero en cantidades menores, la dosificación de agar-agar y xantana es muy difícil.
La xantana no es imprescindible, pero ayuda a que el líquido que será la gelatina de piparras sea un poco menos líquido y evitará fugas por la parte inferior del molde.
El agua de piparras es el líquido en el que vienen conservadas las piparras (principalmente vinagre), que tiene un sabor muy característico. Como es un poco fuerte, yo he usado una disolución al 50% con agua, pero buscad vosotros lo fuertes que queréis vuestras gildas.
El agua de piparras es básicamente transparente en espesores pequeños. Por eso, para dar más vistosidad a la gilda y que fuera realmente verde, he teñido la gelatina exterior de verde con colorante líquido azul y amarillo.

Herramientas

Moldes Ø25 y Ø20 (ver plano de dimensiones más abajo, plano 002)
Jeringa
Tapete de silicona

Consideraciones sobre las herramientas

He hecho los moldes con tubo de instalación eléctrica. No es material alimentario, por lo que deberéis extremar las precauciones de uso y limpieza (yo los tuve sumergidos en lejía pura un buen rato antes de fregarlos y después meterlos en el lavaplatos). No se pueden hornear ni someter a altas temperaturas.
Es importante dejar bien nivelados y pulidos los cortes de los moldes. De no ser así, el contacto entre el molde y el tapete tendrá fugas.

Al lío

Moldes

Cortar 8 trozos de 3 cm de un tubo rígido de instalación eléctrica de Ø25 de diámetro exterior (ver plano de dimensiones más abajo, plano 002).
Cortar otros 8 trozos de 4 cm de un tubo rígido de instalación eléctrica de Ø20 de diámetro exterior (ver plano de dimensiones más abajo, plano 002). Yo he utilizado una sierra de calar, ya que la sierra manual que tenía en casa no era apta para plástico.
Con un cutter, cortar las rebabas y desniveles que se puedan haber producido en el borde.
Con una lija gruesa (100, 120) eliminar los defectos más gordos. Sobre una superficie plana, poner la lija y mover los moldes por las aberturas para igualar.
Con una lija fina (360, 400) pulir la superficie de los bordes cortados con un poquito de agua.

Lo de comer

Picar las aceitunas verdes Cuando te las hayas acabado (junto con una cervecita), coges otras y las procesas en la picadora. Debe quedar una pasta compacta con trocitos de oliva visibles. Reservar.
Añadir a los 100 ml de agua 1 g de agar-agar. Remover hasta disolver el agar.
En un cazo, llevar a hervor durante un par de minutos.
Sobre las aceitunas picadas, añadir agua con agar poco a poco hasta obtener una pasta moldeable (sobrará mucha agua).
Cortar los filetes de anchoa en trozos de aproximadamente 1 cm de ancho por unos 2 cm de alto.
Colocar los moldes de Ø20 dentro de los de Ø25 en vertical sobre un tapete de silicona (ver plano de conformación, plano 003, detalle 1).
Rellenar el molde de Ø20 con la pasta de aceituna verde hasta la altura del molde exterior de Ø25. Es preferible pasarse, ya que podremos cortar después. Yo lo hice con una cucharilla de moka y las manos.
Insertar en la pasta de aceitunas el trocito de anchoa (ver plano de conformación, plano 003, detalle 2).
Compactar la pasta de aceituna para que quede más menos nivelada (yo usé la parte de atrás de un pallilo chino).
Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que gelifique.
Añadir a los 100 ml de agua de piparras 1 g de agar-agar y, si se utiliza, una puntita de goma xantana.
Si se usa colorante, añadir 1 gota de azul y unas 12 gotas de amarillo. En bloque, os parecerá muy verde, pero luego con un espesor más pequeño suaviza su color.
Batir si se utiliza xantana, ya que disuelve con dificultad. Si no se utiliza xantana, remover hasta disolver el agar.
En un cazo, llevar a ebullición durante un par minutos. Mantener caliente.
Desmoldar el molde interior de Ø20 con cuidado (ver plano de conformación, plano 003, detalle 3). Si la altura del relleno supera la altura del molde exterior, con una puntilla bien afilada, igualarlo alrededor de la anchoa.
Con una jeringa, cargar el agua de piparras y rellenar poco a poco (para que no se incline la gelatina de aceitunas interior) el hueco dejado por el molde interior (ver plano de conformación, plano 003, detalle 4).
Dejar enfriar hasta que gelifique el agua de piparras.
Desmoldar y dejar recta la anchoa que probablemente en el proceso se haya quedado doblada (ver plano de conformación, plano 003, detalle 5) .
Se puede enfriar ligeramente en nevera antes de servir.

Indicaciones

Aunque los moldes tengan un buen acabado, el agua de piparras es muy líquida y tendrá tendencia a escaparse por la parte inferior. Para corregir esto, se puede espesar el líquido con goma xantana. Si no se usa, será necesario ir reponiendo líquido por la parte superior hasta que la gelificación selle las fugas por abajo (ver la última foto, en la que se ve el líquido fugado por la parte inferior ya gelificado).

Planos