Cocktail de Gambas: The Remake

Estamos ante un clásico de la restauración masiva de los años 60-70. Comida viejuna, como diría El Comidista.

Me confieso. Me gusta el cocktail de gambas. No a todas horas, pero me gusta. Es además un claro ejemplo de como un plato que añadía en muchos casos un punto dulce (trocitos de manzana) tuvo su lugar en una época de platos contundentes y gustó a gente que te hubiera mandado a paseo al sugerir que un buen acompañamiento para el cochinillo podrían ser manzanas. El gusto, también se educa en masa.

Ingredientes (2 personas)

• 100 g de gambas peladas
• Aceite, sal

Perlas de manzana

• 250 g de zumo de manzana
• 2,5 g de gluconolactato
• 1 g de goma xantana
• 2,5 g de alginato
• 500 ml de agua

Lo verde

• 1 aguacate pequeño
• Zumo de limón

Salsa rosa

• 2 cucharadas de mahonesa
• 1 cucharadita de ketchup
• Tabasco
• Brandy
• Zumo de naranja

Al lío

El baño

1. Meclar los 2,5 g de alginato con 150 ml de agua. Mezclar con la batidora.
2. Añadir el resto del agua y volver a batir.
3. Dejar reposar dos horas para que se vayan las burbujas que hemos introducido con el batido.

El relleno (perlas de manzana)

1. Añadir al zumo de manzana el gluconolactato y disolver.
2. Añadir la goma xantana y batir (cuesta un poco disolverla).
3. Dejar reposar dos horas para que elimine las burbujas.

Formación de las perlas de manzana

1. Soltar el relleno en porciones de 1,25 ml dentro del baño de alginato. Irán formando bolas. Hay que asegurarse que no se tocan y que el baño cubre totalmente la bola (cuidado con la parte superior, con este tamaño les cuesta hundirse). Se pueden ir haciendo por tongadas.
2. Dejar las las bolas como 1 minuto en el baño (no pasa nada si se quedan más tiempo).
3. Trasladar las bolas con una rasera hasta un cuenco con agua fría. Dejar en el agua como un minuto.
4. Sacar y pasar con la rasera por un papel absorbente para que chupe el exceso de agua.

 Salsa rosa

1. Mezclar la mahonesa con el ketchup y una cucharadita de zumo de naranja.
2. Ajustar de sal, picante (con el Tabasco) y un chorrito de brandy.

Gambas

1. Saltear las gambas con un poco de aceite.
2. Ajustar de sal.

Lo verde

1. Pelar el aguacate. Retirar el hueso.
2. Trocear en bastoncitos.
3. Rociar de zumo de limón para evitar que se oscurezca.

Emplatado

1. Con un aro, disponer el aguacate en el fondo.
2. Poner una cucharada de salsa rosa sobre el aguacate.
3. Disponer las gambas sobre la salsa rosa y nivelar lo más posible.
4. Poner las perlas de manzana sobre las gambas.
5. Servir  atemperatura ambiente o frio.

Indicaciones

• Normalmente se usa lechuga para lo verde, pero esto es un remake. Ya se sabe, nuevos actores haciendo un papel ya conocido (perlas de manzana), el cameo de un actor de la película original (las gambas) y cambios en la trama argumental (lechuga por aguacate).
• "En mi pueblo no encuentro alginato ni gluconolactato". En el mío, tampoco. Lo pedí por Internet. "Pero la cena la tengo mañana". Vale. Corta una manzana en bastoncitos y olvídate de las perlas de manzana.
• Yo quería hacer bolitas más pequeñas. Pero al no tener cloruro cálcico, se plantean varios problemas. El primero es que con agua calcárea, el baño con alginato tiende a espesar, que que hace que cuando tiras el líquido, más que bolas, forma lágrimas. Y si son pequeñas, les cuesta hundirse. Consejo: agua osmotizada para el baño y un poco más de xantana para que la tensión superficial de la mezcla sea mayor que la del baño.

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¡A vuestra salud!

Coca de cositas

Sí. Tres peras pochas en la nevera, unos yogures griegos al borde de la caducidad, unas pasas... y una magnífica "coca". Como base, la coca de yogur de toda la vida.

Ingredientes

• 3 peras conferencia maduras
• 1 yogur griego
• 1 medida de azúcar
• ½ medida de leche condensada
• 3 medidas de harina
• 1 medida de aceite de girasol
• 3 huevos
• 50 gr. de pasas y/o arándanos deshidratados
• Ralladura de naranja o limón
• El zumo de ½ naranja
• 1 cucharadita de azúcar avainillado
• 1 cucharadita de canela
• 1 sobre de levadura química
• 1 cuharadita de bicarbonato
• Mantequilla
• Anís (opcional)

y porque no había más sobras…

Consideraciones sobre los ingredentes

• Le quitas las peras, las pasas y los arándanos y es una coca de yogur clásica.
• "Una medida" ser refiere al envase del yougur. Lo conserváis y lo utilizáis para medir.
• La leche condensada, otro resto de nevera. No es estrictamente necesaria.
• Y aquí le he puesto todo lo que me ha parecido para aromatizar. Cada cual que ponga lo que más le guste.

Al lío

1. Poner a rehidratar los arándanos y las pasas. Cortar la pera en trocitos y reservar.
2. Batir bien el azúcar con los huevos.
3. Añadir el aceite y el yogur y seguir batiendo.
4. Añadir la ralladura de piel de naranja
5. Añadir la harina tamizada, el sobre de levadura y el bicarbonato. 
6. Añadir si se quiere, un chorrito de anís. 
7. Añadir los trozos de pera, los arándanos y pasas escurridos, la canela y el azúcar avainillado.
8. Verter sobre el molde, debidamente untado con mantequilla
9. Se puede espolvorear un poco de azúcar por encima. 
10. Al horno 180ºC, unos 30 minutos. Pinchar un palillo hasta sacarlo seco. 

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¡A vuestra salud!

Sushi (V) - Nigirizushi (握り寿司)

El sushi "amasado" es posiblemente uno de los más complicados de hacer correctamente. No debe apretarse demasiado para que no quede duro, ni demasiado poco para que no se desmonte si lo mojas en la salsa de soja.

Ingredientes (10 a 12 porciones)

• 300 ml de sumeshi.
• 100 g de lomo de salmón ahumado.
• Wasabi.
• Sésamo tostado (opcional).

Consideraciones sobre los ingredientes y herramientas

• He utilizado salmón porque lo tenía. Se puede hacer con arenque, trucha, atún, tortilla...
• El sésamo tostado es opcional. Lo he encontrado en un par de locales de sushi y me parece una aportación interesante.

Al lío

1. Amasar pequeñas croquetas con el sumeshi de forma que queden consistentes.
2. Poner un poco de wasabi repartido encima.
3. Si se usa sésamo, poner unas pocs semillas por encima.
4. Cortar el pescado en pequeñas láminas de 2x5 cm y un par de mm de grosor.
5. Poner el pescado sobre la bola.

Progreso

¡A vuestra salud!

Navideña Felicitación 2011

Al principio, todo es posible.

Indagas, varías, osas. En la infinita combinación del Universo no venenoso, cualquier posibilidad está abierta, cualquier mezcla es factible en un atisbo de creatividad.

Pero la cruda realidad vuelve a ponerte los pies en el suelo. Tu imaginación, ávida de altos vuelos y combinaciones ignotas, dejó a un lado el sentido práctico y, lo que es peor, el sentido común. Las tareas se multiplican, las dificultades saltan en cualquier esquina provocando un rosario de maldiciones que van brotando de tus labios a la par que reconoces que el destinatario de tales imprecaciones es el mismo que el que se empeña en recitarlas.

Poco a poco el equilibrio se impone entre los altos vuelos novedosos y los imperativos de la logística, añadiendo cierto nivel de decepción al reconocer lo lejos que quedaron los creativos orígenes, aún cuando la trama práctica sigue siendo compleja y tediosa. Mecánica. Sin margen de error. Con un ojo en la tarea y otro en el reloj que, impávido, no tiene en cuenta lo ajustado del margen, a duras penas meditado, que se ha establecido para todo lo que todavía queda en el aire.

Impenitente el tic-tac, acercando con su vaivén el plazo a su final, nos pincha para simplificar, eliminar y reducir las aspiraciones iniciales, incluso los compromisos posteriores, más allá de los equilibrios alcanzados.

Al final, mirando atrás un camino sembrado de ideas, renuncias, errores, frustraciones, claudicaciones, horrores, cesiones, observas satisfecho el resultado, esperando sorprender aún con todas las limitaciones.

"Está bueno, pero un poco salado"

¿Quien dijo que la Navidad no es un tiempo magnífico para empezar una carrera de psicópata? ¿Alguien desea que le felicite personalmente la Navidad? ¿Sí? ¿Voluntarios?

Navideña Felicitación 2011 - Hay más en "Desvarío"

Arròs en pilotes

Vamos a ver, gramaticalmente debería ser "arròs amb pilotes", pero en Castellón, las cosas se dicen asín. Es el plato típico aquí el día de Navidad. Es una paella aromatizada con "albarsana" (hierbabuena), en gran parte por las propias pelotas que la suelen llevar en cantidad. Los más mayores, cuando la comen, dicen que sabe a alquería, ya que es allí donde se solían hacer las paellas con este aroma.

Como siempre que se pone la palabra "paella" en una receta, enseguida aparecen las suspicacias sobre si lleva esto o lo otro, la he llamado "arròs" (arroz), si bien salvo por las pelotas, la hierbabuena y alguna cosita más, los ingredientes son de los más clásicos de la paella.

Ingredientes (4-6 personas)

• 8 pelotas de sangre
• 1/2 pollo o conejo troceado, incluyendo hígado y casquería
• 100 g de costilla de cerdo.
• 600-800 g mezcla de "bajoca" o "ferraura" (judía verde plana), "bajocons" o  "garrofó" como lo llaman en Valencia (judías blancas planas, similares a los judiones de La Granja) y "tabella" (judía blanca pequeña, que no sabría como decir en castellano)
• 5 cucharadas de tomate triturado
• 500 ml de arroz redondo o bomba
• 1,4 l de agua o caldo de pollo
• Hierbabuena, ajos, pimentón, azafrán, sal, aceite de oliva

Herramientas

• Paella para 4-6 personas.

Consideraciones sobre los ingredientes

• La mezcla de verduras es las más clásica y rigurosa con la paella valenciana. Aquí en Castellón se le pone de forma habitual pimiento, alcachofa y "pésols fins" (guisantes tiernos con vaina), también denominados "miracielos", ya que para comérselos hay que tirar la cabeza hacia atrás y dejarlo caer en la boca, retirando el peciolo y los tendones laterales, dejando la parte tierna de la vaina y los guisantes en la boca. Los valencianos dicen que eso no es paella. Ya hemos montao el Belén.
• La costilla de cerdo tampoco forma parte de la receta estricta de la paella, pero aquí tenemos costumbre, porque deja el arroz un poco más aceitosito y sabroso.
• Podéis poner tomate natural triturado y esperar unos 30 minutos hasta que esté frito con la verdura o poner tomate frito, con lo que con unos 5 minutos de sofrito del tomate estará ya.
• La receta pide agua para el caldo. Yo a veces le pongo caldo de pollo en paellas de pequeñas dimensiones, porque el recipiente no admite tanto material como se necesitaría para un caldo en condiciones. Una paella admite poner agua con el material normal en paellas de a partir de 10 personas. Por debajo, hay que poner proporcionalmente más material y luego no cabe el arroz. Esto se puede resolver con caldo de pollo.
• El arroz para paella es el arroz redondo. El arroz bomba es una variedad que no es tan típica de Valencia como el arroz redondo. El arroz bomba da un resultado excelente en la paella, pero el arroz de paella es el clásico redondo. Y medido en volumen.
• Yo puse conejo en el arroz porque me gusta. Lo típico es el pollo. Opciones, opciones...
• Las pelotas de sangre las compramos ya hechas (son muy habituales por estas fechas en Castellón), pero se pueden hacer en casa con sangre, carne picada, manteca de cerdo, miga de pan, huevo, piñones, perejil y hierbabuena.
• El hígado y la casquería son importantes en el sabor de la paella. Si os fijáis en la foto, lo que hay en el centro es la cabeza del conejo. No lo parece, pero sin estas cosas, la paella no es lo mismo.
• Esto está mucho más bueno con leña, en particular, una mezcla de sarmiento de viña para encender, leña de naranjo para el fuego fuerte y leña de algarrobo para las fases de fuego lento. Forman parte del aroma de la paella. Si no lo tienes y tu paella no es muy grande, la inducción es lo mejor (mejor reparto uniforme del calor y dominio de los niveles de calor para las diferentes fases). Si es muy grande, el fuego de gas específico para paellas para repartir lo más posible el calor. Lo más importante es la uniformidad y el control del nivel de calor.
• Lo del azafrán está muy bien, pero tiene un manejo delicado. Se necesita una cantidad razonable, hay que tostarlo para potenciar su sabor y, por supuesto, es caro. Existen una amplia variedad de sobrecitos ya preparados, incluso con azafrán, pimentón y algo de colorante para que quede bien amarillito.

A lío

1. Nivelar la paella sobre el fuego. Es importante, porque luego al tirar el caldo, igual no nos cabe. Además, no se cocería uniformemente.
2. Cubrir parte del fondo de la paella con aceite de oliva y calentar.
3. Salar y sofreir a fuego vivo el pollo o conejo y la costilla, junto con unos dientes de ajo, sin las partes blandas (hígado, corazón, ...).
4. Cuando le quede poco a la carne para estár ya crujiente, añadir las partes blandas y marcar por fuera las pelotas (ayudará a que no se deshagan tanto después con el caldo). Retirar y reservar las pelotas.
5. Dependiendo del espacio libre que os quede en la paella (con paellas grandes, es fácil apartar la carne a un rincón mientras se hace la verdura), apartar o retirar y reservar la carne.
6. Sofrerir (con un poco de sal) la verdura, fuego vivo y que coja un poco de color.
7. Añadir el tomate y sofreir unos 30 minutos o más hasta que el tomate prácticamente se haya vuelto marrón.
8. Añadir a la mezcla los trozos de carne más sufridos (costilla y las partes menos carnosas como la carcasa y las alas). Son las partes que menos se secarán con la cocción del caldo.
9. Añadir el agua o caldo. Primero añadir sobre 1,1 o 1,2 l y tomar referencia de altura.
10. Añadir el resto del agua o caldo y la hierbabuena (hay que ser generoso) y llevar a fuego medio para que hierva.
11. Dejar burbujear el caldo 10 o 20 minutos. Si llegamos a la referencia y no ha pasado el tiempo que hayamos de cocción decidido (cuanto más tiempo, mejor), añadir más agua o caldo (ahora no hay peligro, que todavía no está el arroz).
12. Cuando lleguemos a la referencia y el tiempo de cocción que hayamos decidido, bajamos el fuego para mantener caliente al borde del hervor.
13. Aquí hay que calcular. A la paella le faltan unos 20 a 25 minutos (cocción y reposo). Piensa cuándo hay que poner el arroz para que los invitados estén preparados y a punto de comer.
14. ¿Ya toca? Fuego vivo para que hierva con fuerza el caldo.
15. Añadimos el arroz, el pimentón y el azafrán. Removemos para igualar. No se volverá a remover el arroz. A partir de aquí la cocción será fija.
16. Poner las pelotas, procurando buscar el fondo del arroz para que queden lo más sumergidas posible en el caldo.
17. Cocemos a fuego vivo durante unos 5 a 8 minutos. Que burbujee con ganas. Empezará a aflorar el arroz.
18. Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego bajo (que se sigan viendo las burbujitas mientras haya caldo, pero no muchas). Otros 8 a 10 minutos.
19. Cerca del final, poner por encima los trozos de carne que teníamos retirados.
20. A falta de un minutillo para acabar, subir el fuego para conseguir un poquito de "socarrat" en el fondo.
21. A estas alturas, el arroz estará seco y no se debe ver ya caldo. Retiramos del fuego y cubrimos con algo poroso (en grandes superficies de paella, con periódicos; en pequeñas, con un trapo). Esto ayudará a acabar de cocer los granos de la superficie que han estado más alejados del fuego.
22. A servir. Para servirlo, conviene levantar el arroz y voltearlo. De esta manera, todo el mundo tiene algo de "socarrat", todo el mundo tiene algo de arroz superficial más durito.

Indicaciones

• Ya suelo retirar la carne y ponerla cerca del final para evitar que las partes más carnosas se queden demasiado secas. Si las pones cerca del final, están fritas y más tiernas que si sufren la cocción del caldo y el arroz.
• El agua, es conveniente que sea calcárea. El primer hervor fuerte fija parte de esa cal en la superficie del grano y limita la cantidad de caldo que va a admitir, evitando que el grano se empastre o que se beba el caldo demasiado pronto. Con aguas menos calcáreas, con la primera cocción fuerte te puedes quedar sin caldo y el grano ya "esclatat". Aquí es donde se aprecia el uso de arroz bomba.
• Yo soy de poner mucha verdura en el arroz (como podéis ver en la foto, el arroz casi no se ve). Esto va a gustos.
• La cocción del arroz es delicada. En la paella que hay en la foto, no vigilé le cocción en exceso (estaba en la mesa con los langostinos...) y tuve alguna peguilla. El fuego estaba demasiado fuerte al  principio y el arroz de la base se socarró al principio, dejando un socarrat un poco tieso. Al no chupar caldo esa parte del arroz, el resto no se secó lo suficiente y durante el reposo el arroz quedó un poco "esclatat" (abierto) porque todavía quedaba un poco de caldo tras la cocción. Gajes del oficio. No se puede estar en misa y repicando. El sabor era correcto, las condiciones del arroz podrían haber sido mejores, como cuando estoy vigilando el fuego constantemente.

¡A vuestra salud!

Grñox Msbofsf

(A buen entendedor, .... No sé si me han movido el teclado o que ya he bebido demasiado cava)

Pastissets de boniato i cabello

Y por Navidad, lo más típico aquí en Castellón, son los "pastissets de boniato i de cabello", como empanadillas de confitura de boniato y cabello de ángel. Suelen tener más éxito los de boniato, pero el cabello de ángel tiene su público. Todos crujientes y bien rellenos. ¡Bon Nadal!

Ingredientes (unos 24 pastissets, la mitad de cada)

• 1 medida de azúcar (20 cl)
• 1 medida de aguardiente (20 cl)
• 1 y ½ medida de aceite de girasol (30 cl)
• Harina (la que admita)
• 500 g de confitura de cabello
• 500 g de confitura de boniato
• Ralladura de limón

Consideraciones sobre los ingredientes

• Mucha gente utiliza anís. Es el culpable de que la masa se quede crujiente (temas de evaporación). Como no nos gusta en casa demasiado el sabor del anís, se ha hecho con orujo. Cada cual, el suyo.
• "La que admita " es aquello de ir poniendo harina hasta que se obtenga una masa elástica, que no se pegue a los dedos ligeramente húmeda.

Al lío

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar cada confitura con un poco de ralladura de limón.
3. Mezclar el azúcar, el aguardiente, el aceite y añadir la harina poco a poco. 
4. Cuando la masa esté a punto (que no se pegue a los dedos), hacer bolitas del mismo tamaño.
5. Aplanar las bolitas hasta dejar un círculo de masa fina
6. Rellenar bien con la confitura y cerrar bien, aplanando con un tenedor los bordes.
7. Espolvorear con azúcar. Marcar los pastissets (con canela por ejemplo) para distinguir los rellenos.
8. Hornear hasta que estén doraditas.

Indicaciones

• Conviene marcar de alguna manera los que son de boniato y los que son de cabello de ángel, ya que los partidarios de cada cual son acérrimos, evitando encontrar "pastissets" partidos para ver de qué son.
• Si no se va a usar la masa inmediatamente, se puede envolver en plástico de cocina y a la nevera.

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¡A vuestra salud!

Limosneras de morcilla con cebolla

A petición popular, ayer hice más pruebas para el día de Nochebuena, entre otras cosas porque mi mujer y mi madre no veían claro lo de los Makis ibéricos a la Stendhal, que si se secarían mucho (falso, para eso llevan miel en su composición y además se doran por fuera), que si no me han gustado mucho (falso, están la mar de buenos)

Ingredientes

• 8 crêpes pequeñas (15 a 20 cm diámetro)
• 2 morcillas
• 1 cebolla
• Piñones
• Aceite, sal

Herramientas

• Cordón de cocina

Consideraciones sobre los ingredientes

• Es preferible que las morcillas no sean de arroz (ya tienes hidratos en la bolsita).
• Puede hacerse con pasta filo o brick, pero al ser más finas y quebradizas, es imprescindible humedecerlas bien para conformar los saquitos y tener cierta maña en el recorte para no tener demasiadas puntas. Es múcho más fácil con los crêpes, sobre todo si hay que hacer muchos, con una sartén pequeña, ya salen recortadas.

Al lío

1. Cortar la cebolla en macedonia, salar y rehogar en aceite a fuego bajo.
2. Cuando esté transparente, agregar los piñones y el relleno de las morcillas (descartar la tripa).
3. Subir un poco el fuego para saltear la morcilla y los piñones.
4. Retirar del fuego y templar.
5. En el centro de cada crêpe disponer una porción de morcilla con cebolla.
6. Conformar el saquito y atar con cordón de cocina.
7. Recortar los penachos para que se vea bien el saquito.
8. Precalentar el horno a 180-200ºC.
9. Poner los saquitos a media altura y dejar hasta que los bordes del penacho comiencen a coger color.
10. Servir caliente.

Indicaciones

• Para acompañar, una mermelada de cebolla puede hacer la función. Si no queremos tanta cebolla, alguna sin componentes amargos o ácidos.

Progreso

¡A vuestra salud!

Nº 2 Revista Pasar del aire

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Mini pizza tatín de moral distraída

Cuando empecé a hacer esta mini pizza tatín, quería hacerla con jamón o lomo ibérico. Pero ya sobre la marcha vi el pozal de alcaparras (es un pozal de 2 kg de alcaparras) en la nevera... Y entoces cambié de idea. Pregunté y me corroboraron. Será putanesca.

Ingredientes (2 personas)

• 250 g de tomates cherry
• 30 g de azúcar
• 250 g de masa brisée
• Queso de parma en polvo
• Queso para fundir
• 2 cucharaditas de alcaparras
• 4 anchoas
• 4 aceitunas negras
• Aceite de oliva, sal

Consideraciones sobre los ingredientes

• Queso para fundir, en mi caso fue maasdam. Cada cual, que use el que más le guste.
• La masa brisée la hice para la ocasión con un poco de ajo en polvo.

Al lío

1. En una sartén con un poco de aceite, rehogar los cherry con un pelín de sal, unos 20 minutos para que se reblandezcan, se abran y suelten un poco de caldo.
2. Retirar los tomates e incorporar el azúcar.
3. Subir el fuego para que caramelice. Reservar.
4. Extender la pasta para obtener una base de como 0,5 cm de grosor.
5. Con un molde o cortapastas, sacar dos bases de masa brisée.
6. En el fondo de cada molde individual, disponer los cherry, el caramelo y un poco de parmesano en polvo.
7. Cubrir con las bases.
8. En horno precalentado a 180ºC, arriba y abajo, hornear unos 15 minutos a madia altura.
9. Subir el horno a 220ºC, poner calor arriba (grill) y subir un poco la bandeja. 5 minutos para que tome color.
10. Sacar y dejar enfriar un poco. Desmoldar sobre una placa del horno.
11. Poner sobre el tomate las alcaparras, una de las aceitunas negras cortada en trozos y el queso de fundir cubriéndolo todo.
12. Volver a poner al horno, 2 minutos con grill, 250ºC, parte de arriba.
13. Cuando se haya fundido el queso (o haya gratinado, el gusto de cada cual), sacar del horno.
14. Poner un par de anchoitas y una aceituna sobre cada minipizza. Espolvorear un poco de parmesano en polvo.
15. A servir caliente.

Progreso

Masa brisée

Moldes y bases

Los cherry al fondo

La masa después de hornear

¡A vuestra salud!

Hojaldritos de requeson y mango

Del medio mango que me dejaron de las falsas yemas, he montado este postre, que ha quedado de lo más aparente.

Ingredientes (4 personas)

• 200 gr. de requesón 
• 1 mango maduro
• 1 lámina de masa de hojaldre congelada
• 2 cucharadas de azúcar
• 50 gr. de mantequilla
• Miel (al gusto)
• 3 hojas de gelatina
• 20 ml. de nata
• 1 cucharadita de azúcar avainillado
• 1 pizca de canela 
• El zumo de medio limón 
• Semillas de amapola 
• Trocitos de almendras caramelizadas (crocanti)
• 1 huevo

Consideraciones sobre los ingredientes

• Las fotos corresponden a la elaboración para dos personas (sólo tenía medio mango).

Al lío

Bases

1. Se cortan unas bases de hojaldre con un cortapastas circular.
2. Pintar el borde con huevo batido y poner unas semillas de amapola para que le dé un toquecito de color. 
3. Poner al horno precalentado ya a 220º, hasta que estén doraditos y el borde de hojaldre haya subido. Hay que poner las típicas legumbres secas para que no suba el centro. 

Centro

1. Se mezcla el requesón con la miel (a gusto del consumidor). 
2. Como se pone caldosito, hay que preparar las hojas de gelatina (ablandar primero en agua fría unos 5 minutos y después disolver en un poco de agua hirviendo).
3. Mezclar la gelatina con la mezcla de requesón, remover bien.
4. Poner en moldes individuales y dejar enfriar en la nevera un par de horas.

Mango

1. Cortar el mango a gajos.
2. Poner en una sartén con un poco de mantequilla a fuego no muy fuerte.
3. Cuando empiece a ablandar el mango, incorporar el azúcar, la canela, el azúcar avainillado, el zumo de medio limón y remover con cuidado.
4. Retirar el mango cuando esté blandito y haya cogido un poco de color. 
5. Subir el fuego hasta que se empiece a hacer el caramelo.
6. Incorporar la nata cuando haya cogido color para que permanezca cremoso.

Montaje

1. Colocar el requesón encima de la base de hojaldre.
2. Poner encima los gajos de mango.
3. Verter un poco de caramelo y poner los trocitos de almendras caramelizadas.

Progreso

El mango cortado

El requesón con miel

Empezando a caramelizar el mango

Retirando el mango

A punto de hornear las bases, con otras cosas para aprovechar el hojaldre

Montaje final

 ¡A vuestra salud!

Makis ibéricos a la Stendhal

En la búsqueda de cosas que hacer de entrante para Nochebuena me junté con varios conceptos:

• Me apetece usar algo tan poco navideño como las morcillas.
• Tiene que ser algo que pueda hacer rápido en serie y luego llevarlo a casa de mi madre sin más problemas.

Lo que salió es un remake de la tercera parte de la Trilogía Ibérica "Blanco y negro con tomate", "Blanco y rojo con tomate" y "Rojo y negro con tomate". El rojo y el negro ha resultado premiado.

Para que fuera rápido, a por bizcocho hecho con sifón y cocción en microondas (te evitas montar las claras, precalentar hornos, esperar 20 minutos de cocción). Después de alguna que otra prueba, más de un fallo y formulaciones que no me han dado el acabado esperado, la fórmula premiada es la de David Monaguillo (La Parroquia 2.0) en sus Bollicaos (de farinato y de trufa).

Unas palabras sobre los bizcochos de La Parroquia 2.0:

• Se han ajustado tiempos de micro para 4 bizcochos simultáneos y mi microondas. Puede no servir para los demás, de la misma forma que los tiempos que proporciona David Monaguillo tampoco me funcionaron a mí. Hay que pobar.
• Esta formulación produce unos bizcochos que doran fácilmente al pasarlos por la plancha (lo atribuyo a la miel, que los deja un pelín húmedos).
• En la receta del bollicao con farinato, se aromatiza el bizcocho con comino. Yo he optado por la canela para acomodarlo a la morcilla.

En fin, de mayor yo quiero cocinar como David (me recuerdan por aquí que ya soy mayor y que ni por asomo...). Sea este remake un pequeño homenaje.

Ingredientes (16-18 "makis")

• 65 g de azúcar
• 20 g de miel
• 80 g de aceite (suave)
• 60 g de leche
• 75 gr de harina
• 2 huevos
• Sal, canela en polvo

Rellenos

• 2 choricitos
• 2 morcillas

Con tomate

• 1 cebolla
• 1/2 cucharadita de carne de pimiento choricero
• 200 g de tomate triturado
• Aceite, sal, pimentón, azúcar

Herramientas

• Descorazonador de manzanas
• Sifón de NO2 de 500 ml
• Microondas

Consideraciones sobre los ingredientes

• Estas medidas consiguen algo menos de 500 ml, justo para un sifón pequeño.
• Los chorizos que tenía eran justo del diámetro adecuado. Las morcillas no. Veremos ambos casos.
• En vez de chorizo, se puede usar chistorra, que ya viene en el formato justo.
• Con queso también pueden estar buenos, pero al calentarlos se te puede escapar por abajo.

Al lío

Bizcochos

1. Con la batidora mezclamos todos los ingredientes del bizcocho con una pulgarada de sal y un poco de canela en polvo. Batir muy bien, dejando una masa bien lisa para que no obstruya el sifón.
2. Metemos la mezcla en el sifón, cerramos. Una carga, agitamos fuertemente.
3. En un molde, llenamos hasta 1/3 con la mezcla del sifón.
4. Al microondas, hasta que cueza, con cuidado de no pasarse.
5. Dejar enfriar y desmoldar.
6. Recortar con un cuchillo (el del pan puede ir bien) la parte de arriba que se ha secado.
7. En una plancha o sartén y sin aceite, a fuego medio, dorar los bizcochos.
8. Con el descorazonador de manzanas, le quitamos el centro a los bizcochos para poder rellenarlos.

Indicaciones para los bizcochos

• Utilicé de molde unas tazas cilíndricas de 5 cm de diámetro y 6 cm de altura. Con cuatro tazas, microondas de 1000W, 1'50" el tiempo justo de cocción (me llevó todo un sifón de pruebas dar con el tiempo justo, no desesperéis).
• No pongáis muy fuerte la plancha para dorar los bizcochos u os pasará como mi primera tongada, a la que le aparecieron caras y dejaron de ser cilíndricos.

Progreso

Justo para llenar el sifón

 

Relleno que cabe en el hueco

1. Pasar por la plancha los chorizos.
2. Cortarlos a la longitud de los bizcochos.
3. Lo siguiente es casi pornográfico. Ya sois mayorcitos.

Relleno que no cabe en el hueco

1. Pasar la morcilla por la plancha.
2. Descartar la tripa.
3. Con el relleno de la morcilla, rellenar el hueco del bizcochito.

Con tomate

1. Cortar la cebolla, salar y rehogar en aceite.
2. Cuando esté blanda, poner el tomate y la carne de pimiento.
3. Dejar reducir durante 20 minutos mínimo.
4. Rectificar de sal y si fuera necesario por la acidez, de azúcar. Dejar unos minutos más.

Emplatado

Sugerencia

¡A vuestra salud!