Panettone

Cómo no, cerca de Navidad no puede fallar esta pieza de bollería Italiana similar a la brioche con frutas secas o confitadas en su interior.

Ingredientes

Para la masa madre

• 250 gr de harina de fuerza
• 25 gr de levadura de panadería
• 200 ml de agua.

Para el resto de la masa

• 500 gr de harina de fuerza
• 25 gr de levadura de panadería
• 150 gr de azúcar
• 200 gr de mantequilla
• 2 huevos enteros
• 2 yemas
• 100 ml de leche
• 1 pulgarada de sal
• 100 gr de naranjas confitadas
• 100 gr de arándanos secos
• 100 gr de pasas

Consideraciones sobre los ingredientes

• Se puede utilizar levadura seca, pero utiliza una tercera parte del peso. Con el agua tibia, desleher la levadura antes de mezclarla.
• Los arándanos secos y las pasas pueden hidratarse antes de usarlos con un poco de agua caliente (incluso con un chorrito de ron) para que queden más blanditos.

Al lío

Masa madre (día antes)

1. En un recipiente grande (más del doble de la mezcla inicial) meclar la harina, levadura y agua de la masa madre.
2. Dejar a temperatura ambiente suave (sobre unos 20ºC. Si fueran 38ºC, sería genial, pero hace mucho calor) hasta el día siguiente. Debe doblar tamaño, quedando una masa esponjosa.

Masa general

1. Mezclar todos los ingredientes del resto de la masa, dejando aparte la fruta, incorporando una vez mezclados la masa madre. Amasar hasta que se despegue de las manos (aproximadamente unos 10 minutos).
2. Añadir la fruta y amasar de nuevo para que quede perfectamente incorporada.
3. En un molde estrecho y alto, forrar de papel de horno, engrasar con mantequilla y llenar con la masa. Esta deberá ocupar menos de un cuarto de la profundidad del molde.
4. Dejar crecer a temperatura ambiente (20 ºC) hasta que suba hasta algo menos de la mitad de la profundidad del molde.
5. Pintar con huevo la superficie de la masa y espolvorear algo de azúcar.
6. Horno a 180 ºC, hornear unos 40 minutos. Comprobar con un pincho la humedad del interior. En caso de repartir la masa en varios moldes, los tiempos de cocción son menores.

Proceso

Masa madre

La fruta antes de usarlos

Componentes de la masa

Enmoldado

¡A vuestra salud!

Crónica de un chile anunciado

Esta es la crónica de como no siempre todo va bien cuando haces una receta.

Hoy: Tomas falsas en Pasar del aire. Con lo que esta receta es doble: Como debería hacerse y salió mal, y cómo después, con las prisas, se hizo la versión abreviada y salió espectacular.

Chile como debería hacerse

• 300 g de alubias rojas o pintas (no vamos a ser racistas) secas.
• 3 pimientos rojos hermosotes.
• 2 cebollas grandes.
• 1 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero
• 400 g tomate natural triturado
• 400 g carne de ternera picada
• Cayenas (al gusto)
• 1/2 cucharadita de comino molido.
• Sal, aceite de oliva.

Al lío

1. Remojar las alubias en agua el día anterior. Ya sabéis, agua fría, el doble de agua que legumbre.
2. A las 24 horas, habiendo doblado de volumen, limpiar con agua fría.
3. Trocear las cebollas. Como en casa nos gusta, la cebolla la corto en gajos, para que aparezca después.
4. Rehogar la cebolla en aceite. 
5. Cuando esté transparente, añadir 2 de los pimientos cortados en juliana. 
6. Seguir friendo hasta que se ablande el pimiento. 
7. Añadir las cayenas. Yo puse 2 pequeñas que le dieron el punto necesario para que la gente que nota mucho el picante no se quejara, pero algo había.
8. Con el pimiento restante, a trozos en la picadora o batidora y reducir a puré. Mezclar con el tomate natural y el pimiento choricero. Añadir la mezcla al sofrito.
9. Añadir el comino. Y ahora, paciencia. Mínimo 25 minutos de chup-chup. Yo lo tuve cerca de una hora.
10. Capturar las cayenas si estimamos a la gente con la que vamos a comer.
11. Cuando esto está ya un poco más espeso, ponemos las alubias. Si está muy, muy espeso, un poquito de agua. Y chup-chup otra vez. Unas 2 a 3 horas, pero hay que ir probando para que no se hagan en exceso. 
12. Ajustar de sal. Poner la carne picada en el guiso. Remover. 
13. En pocos minutos, a servir.

Indicaciones

• Lo que falló fueron las alubias. Aproveché unas alubias pintas que tenía en un bote. Y resultaron estar muy secas y muy duras. Tras el remojo, crecieron lo suficiente (algo menos del doble), pero tras tres horas de cocción, mediando una adición de caldo, seguían igual de duras. Así que cocieron otras dos horas más, y nada. Un último intento de tres horas no consiguió ablandarlas. Antes de despreciarlas totalmente, las pasé por la olla a presión. Tras una hora y un pequeño incidente al quemarse ligeramente el fondo del guiso y mantener la consistencia las alubias, las di por perdidas.
• El tema de la carne, es variable. Puede ponerse al principio, al rehogar. Pero si tienes el guiso muchas horas al fuego corres el riesgo de que se deshaga demasiado y se pierda en el guiso. Como me gusta notar la carne en el guiso, la pongo hacia el final, ya que al estar picada no corres el riesgo de que quede dura.
• El puré de pimiento... no sé de dónde lo he sacado, pero me gusta el acabado que le da al chile. Todas las recetas que he visto ponen el pimiento a trozos y con la cocción confían en que se vaya incorporando al espesor del tomate. Probad lo que os vaya mejor.

Chile abreviado

• 600 g de alubias rojas o pintas hervidas (de tarro de cristal, como un par).
• 3 pimientos rojos hermosotes.
• 2 cebollas grandes.
• 1 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero
• 400 g tomate natural triturado
• 400 g carne de ternera picada
• Cayenas (al gusto)
• 1/2 cucharadita de comino molido.
• Sal, aceite de oliva.

 Al lío

1. Trocear las cebollas. Como en casa nos gusta, la cebolla la corto en gajos, para que aparezca después.
2. Rehogar la cebolla en aceite. 
3. Cuando esté transparente, añadir 2 de los pimientos cortados en juliana. 
4. Seguir friendo hasta que se ablande el pimiento. 
5. Añadir las cayenas. Yo puse 2 pequeñas que le dieron el punto necesario para que la gente que nota mucho el picante no se quejara, pero algo había.
6. Cuando el pimiento esté blando, añadir la carne picada. Remover y que coja un poco de color.
7. Con el pimiento restante, a trozos en la picadora o batidora y reducir a puré. Mezclar con el tomate natural y el pimiento choricero. Añadir la mezcla al sofrito.
8. Añadir el comino. Y ahora, paciencia. Mínimo 25 minutos de chup-chup. Yo lo tuve cerca de una hora.
9. Capturar las cayenas si estimamos a la gente con la que vamos a comer.
10. Cuando esto está ya un poco más espeso, ponemos las alubias. Como ya están cocidas, no necesitan mucho rato. En 5 o 10 minutos, listo.
11. Ajustar de sal y servir.

Indicaciones

• Esta salió buena. Se puede guardar de un día para otro sin merma.
• Mezclar con nata agria para comer es una buena idea.
• Se puede acompañar de una arroz blanco o pilaf.

Progreso

Sofrito de cebolla

Los señores pimientos

El que pasamos a puré

Resultado final

Empezamos la cocción del tomate y el pimiento

Ponemos las alubias

Hacia el final

¡A vuestra salud!

Tarta Tatín de piña vuelta y vuelta ecológica

La tarta Tatín es un viejo conocido de tarta inversa (se cuece al revés). Habitualmente, se hace con manzanas. Pero mi mujer se sentía creativa y decidió hacerla de piña. No es una mala opción, sobre todo para los que no nos motiva demasiado el dulce, ya que así con el ácido de la piña esto mejora. Uno de los problemas de la Tatín tradicional es que necesita mucho horno si quieres que las manzanas caramelicen bien, con el consiguiente gasto eléctrico. Así que decidí hacer esta primera parte en sartén.

Ingredientes

• 2 botes de 450 g (escurrido) de piña en almíbar ligero
• 100 g de mantequilla
• 75 g de azúcar
• Un chorrito de nata (opcional)
• 250 g de masa sablée. La receta está aquí.

Útiles

• Un molde circular de 28-30 cm. 

Al lío

1. En una sartén grande, ponemos 75 g de mantequilla con 75 g de azúcar, encender fuego medio y fundir.
2. Cuando esté fundido, añadimos la piña escurrida, cortada en cuartos cada rodaja y dos cucharadas de su almíbar.
3. Esperamos a que se evapore al almíbar mientras se cuece un poco la piña. Cuando quede poco líquido, avivamos el fuego y doramos la piña.
4. Sacamos la piña. Si queda poco líquido, añadimos algo más del almíbar de la piña, para que cubra el fondo de la sartén.
5. A fuego vivo, hacemos un caramelo con el líquido que nos ha quedado. Cuando este morenito, le añadimos el resto de la mantequilla y bajamos el fuego.
6. Removemos hasta obtener un caramelo liso. Aquí podemos añadir un poco de nata, que nos dejará el caramelo de color café con leche.
7. Sobre el fondo del molde, ponemos el caramelo.
8. Sobre el caramelo, cubrimos el fondo del molde con los pedazos de piña.
9. Sacamos la masa sablée del frigorífico y la extendemos hasta conseguir un círculo de las dimensiones del molde. Con la masa tapamos la piña.
10. Horno precalentado 180-200 ºC, media altura, unos 20 minutos. Controlad en vuestro horno que no se dore en exceso la masa.
11. Sacar del horno, dejar templar un poco, pero desmoldar cuando todavía esté caliente (así no se nos pegará tanto el caramelo).
12. Servir tibio.

Progreso

Piña cortada

Inicio del caramelo

Cubriendo el fondo del molde

Apetece, eh!

Decoración con un poco de cobertura de chocolate

¡A vuestra salud!

Masa sablée

La masa sablée es la típica masa de galletas de mantequilla. Para mí, insuperable como base de tartas (el hojaldre no me acaba de gustar, aparte de sucio, porque lo llena todo de migas, y difícil de comer). Es muy sencilla de hacer (mucho más que el hojaldre, dónde va a parar) y de trabajar.

Ingredientes

• 125 g de mantequilla
• 75 g de azúcar blanquilla
• 250 g de harina
• 1 huevo grande
• 1 rama de vainilla
• 1 pulgarada de sal
  

Consideraciones sobre los ingredientes

• En muchas preparaciones pueden indicar azucar en polvo o glass. Al gusto, yo prefiero el azúcar normal.
• Si no tenéis vainilla en rama pero tenéis vainillina azucarada (ahora lo llaman azúcar vainillado, traducción directa del francés...), cambiad parte del azucar por la vainillina y listos.

Al lío

1. Reblandecer la mantequilla hasta que se pueda trabajar. No hay que dejarla líquida, porque se nos separará el suero y el resultado desmerece.
2. Mezclar con la harina. Una vez bien mezclado, os quedará como arena (sable). Esta es la textura que se conservará. Básicamente vamos a aglutinar estos gránulos de mantequilla con el huevo (no lo pongas todavía) y la harina, de forma que cuando vaya al horno, la mantequilla fundirá y por temperatura "freirá" la mezcla de harina y huevo en gránulos, dejando a su vez un hueco donde estaba.
3. Abrir longitudinalmente la vaina de vainilla con la punta de un cuchillo y rascar las vesículas que hay en el interior. Mezclarlas con la harina y mantequilla.
4. Añadir el azúcar y la sal. Remover.
5. Incorporar el huevo y trabajar con las manos. Debe quedar una masa elática y compacta, algo aceitosa.
6. Formar una bola con ella, envolver en papel film y poner en la nevera, un par de horas. Se trata de bajar la temperatura de la masa para poder trabajarla más fácilmente con rodillo. Puede conservarse en nevera de un día para otro.
7. A la hora de usarla, sacarla de la nevera para darle la forma deseada. La cocción dependerá del grosor. En formato galleta o base (hablamos de grosores menores a 0,5 cm), unos 20 minutos a 180ºC sería suficiente.

Indicaciones

• Es fácil trabajar la masa con rodillo. No desesperéis al sacar la masa de la nevera y os parezca al tacto como una piedra. Aplanad con la mano inicialmente y después, rodillo.
• Esta masa no hincha, si bien coge algo de volumen por cocción. 

Progreso

Preparando galletas

¡A vuestra salud!

París-Bombay (pasando por la Provenza)

Hoy me apetecía hacer una "mariconada". Como excusa, Mecano amenaza con volver a juntarse. Así que me he dicho 'Voy a hacer un Hawái-Bombay', pero como me venía mal enterrar un cerdo muerto en la playa con brasas y la pizza con piña no me gusta, lo he cambiado por Paris-Bombay, pasando por la Provenza.

Ingredientes (4 personas)

París

• 2 solomillos de cerdo.
• 120 g de foie-gras mi-cuit
• 150 g de champiñones de París
• 200 ml de nata líquida para cocinar (18% MG)
• Leche para ajustar
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Provenza

• 8 champiñones, sólo la caperuza.
• 4 tomates cherry
• 50 g de pan rallado
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Aceite de oliva.

Bombay

• 180 g de arroz basmati
• 1 cebolla
• 1 cucharada de salsa de tomate
• 1 cucharadita de curry tikka massala en polvo
  
• 100 ml de nata líquida para cocinar (18% MG)
• Agua, Sal

Consideraciones sobre los ingredientes

• El foie-gras mi-cuit que tenía era cilíndrico y cuadraba justo con el tamaño del solomillo. No siempre tendremos tanta suerte.
• Champiñones de París, como si son de Murcia. Es un apelativo que dan en Francia a los champiñones de toda la vida.
• Tanto los champiñones de París como de Provenzal son los mismos. En la primera parte se utilizan los pies y los más pequeños, de jando las caperuzas para Provenza.

Al lío

Bombay

1. En un puchero con abundante agua salada hirviendo, cocer (durante el tiempo que indique en el paquete, habitualmente 10 minutos) el arroz. Escurrir y reservar. Se le puede poner unas gotas de aceite para que no se peguen los granos.
2. Picamos la cebolla en macedonia y la rehogamos en aceite hasta que transparente.
3. Añadimos la salsa de tomate y el curry. Removemos y tenemos a fuego bajo un par de minutos.
4. Añadimos la nata a fuego bajo y removemos hasta conseguir una salsa homogénea. Dejar un par de minutos más al fuego y retirar. Reservar.

Provenza

1. Limpiar los champiñones, retirando el cepellón. Separar los 8 más lustrosos y cortar los tallos con la puntilla, dejando en la cabeza del champiñón un pequeño recoveco. En las fotos se puede ver cómo quedan. Poner unas gotas de limón en todo lo cortado para evitar que oscurezca.
2. Limpiar los cherrys y cortarlos longitudinalmente en dos. Con cada mitad rellenar el hueco dejado en las caperuzas. Salar el tomate.
3. En un mortero, machacar el ajo en pomada con un poco de sal (para que no salte y porque ya le viene bien).
4. Añadir una buena cantidad de perejil y picarlo también.
5. Añadir el pan rallado. Remover.
6. Añadir aceite, remover hasta obtener una pasta que pueda manejarse con los dedos.
7. En una placa de horno, poner los champiñones con el medio cherry con el tomate hacia arriba.
8. Cubrir tomate y champiñón con la pasta hecha con el pan, ajo y perejil.
9. En horno precalentado a 180-200 ºC, poner la placa a media altura. Unos 20 minutos, controlando que no se dore en exceso la pasta de pan sobre el conjunto.

París

1.  Picamos la cebolla en macedonia y la rehogamos en aceite hasta que ablande.
2. Añadimos los champiñones (los menos lustrosos y los pies) cortados en macedonia. Dejamos que se vayan haciendo poco a poco, a fuego medio bajo.
3. Cuando los champiñones hayan perdido gran parte del agua, añadimos la nata y dejamos cocer a fuego medio bajo unos pocos minutos.
4. En picadora o en vaso con batidora, batir todo el sofrito lo más fino que nos permita la máquina.
5. Colar la salsa. Dependiendo del colador y de lo espesa que haya salido, igual no nos pasa bien por el colador. Si ocurre esto, aclarar la salsa con un poco de leche para poder colarla correctamente. Reservar el resultado.
6. Limpiar los solomillos de cerdo, retirando los telos blancos de su superfice.
7. Cortar en medallones de unos 3 dedos de alto.
8. Salpimentar los medallones.
9. En una sarten o plancha muy caliente, con un chorrito de aceite, marcar los medallones de solomillo de forma que queden dorados por fuera pero tirando a crudos por dentro (esto ya se sabe, al gusto del consumidor).
10. En la misma sarten o plancha, bajamos la temperatura y pasamos unos segundos por la plancha el foie gras cortado en medallones de medio centímetro de grosor y de un tamaño similar al de los medallones de solomillo. Pocos segundos para que coja temperatura y color, sinó lo perderéis en la sartén.

Montaje

1. En uno de los lados de la superficie de montaje, disponemos el arroz y cubrimos con la salsa con el curry (parte Bombay).
2. A su lado, dos champiñones (parte Provenzal).
3. Hacer un lecho con la salsa de champiñones. Sobre el lecho, ponemos el medallón de solomillo y coronamos con el medallón de foie gras (parte París).

Indicaciones 

• Esta receta se hace en cuatro partes. Es importante realizar de forma rápida y sobre plato caliente el montaje final, sinó corremos el riesgo de servir frío (a mí me ha pasado con la salsa  de champiñones, que se me ha pasado mantenerla caliente). Mantened calientes el arroz, el tikka massala, los champiñones y la salsa. En el último momento se hace la carne y el foie y se monta para servir.
• Puede encontrarse el tikka massala ya preparado (en bote, ya como una salsa). Podéis usarla y os evitáis la preparación de una parte.
• La parte india contrasta mucho en sabor de la parte "francesa". No deben juntarse en el plato y ya será cada comensal el que se encargue de proporcionar sus bocados. Si se os junta el tikka massala con la salsa de champiñones, olvidaros de saber a que sabe esta última.

Progreso

Bombay: Sofrito

Bombay: Aspecto final

Provenzal: Champiñones sin el pie

Provenzal: El hueco relleno con los tomates

Provenzal: Yo me lo comería así

Provenzal: En la placa con la pasta de pan

Provenzal: Buena pinta

París: El sofrito inicial

París: Con la nata

París: Salsa de champiñones final

Montaje final

 ¡A vuestra salud!

Magret de pollo sobre sobre crema de mostaza con coulis de frutos rojos y brotes de la huerta en vinagreta de arándanos

Esto es una muestra de cómo vender un "pechuga-lechuga" para que uno tenga ganas de comerselo. No os equivoquéis. Cuesta de hacer lo que cuesta asar las pechugas a la plancha, que al final es lo más largo de hacer. Aquí el toque estará en el tratamiento de la pechuga de pollo. La hacemos entera, no fileteada, y vamos a procurar cocinarla como el magret de pato (lloro sólo de pensar en la diferencia), es decir, tostadita por fuera y, al no poder dejarla rosada por dentro por ser pollo, apenas cocida por dentro.

Ingredientes (2 personas)

• 2 pechugas de pollo hermosotas
• Sal, pimienta

Para el coulis

• Mezcladillo de frutas del bosque
• Una pulgarada de azúcar (opcional)

Crema de mostaza

• 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de queso de untar light
• Leche desnatada
• Vinagre
• Sal

Brotes de la huerta...

• Mezcla de ensaladas
• Arándanos secos
• Aceite de oliva
• Vinagre de jerez
• Sal

Consideraciones sobre los ingredientes

• Como la pechuga que tenía era un poco más pequeña, puse dos por cabeza.
• El mezcladillo de frutas del bosque en mi caso es congelado, ya que para hacer un coulis (que básicamente es un puré tamizado) no me preocupa demasiado el aspecto de la fruta.
• El azúcar sera para corregir, si es necesario, la acidez del coulis, ya que si tiene muchas grosellas, tiende a ser bastante ácido. Pero el coulis no debe acabar siendo dulce.
• La mostaza de Dijon es la amarilla (no marrón, como la de Louit), que suele venir en tarro de cristal (no de plástico como la de Prima), que no es dulce (como la de Chovi) y no tiene semillas (también puede ser de Dijon, pero suele llevar el apelativo "a la antigua"). Las marcas habituales aquí son Maille, Red Poupon o, más escasamente, mi preferida, Amora.
• El queso de untar es queso tipo Philadelphia light.
• Como el plato es de régimen (a ver, no conozco mucha gente que coma pechuga a la plancha por gusto), al leche y el queso son light. Pero esto no es condición sine qua non.
• La ensalada, te puede valer una bolsita de mezcla de ensaladas. Si tienes algo más de pasta y quieres que cuando dices brotes, sean brotes, hay mezcladillos de estos que son específicamente de brotes. Si tienes una buena lechuga romana, olvídate de lo anterior.

Al lío

Coulis

1. Con picadora o licuadora (con la batidora igual es complicado para pequeñas cantidades), reducir a puré el mezcladillo.
2. Pasar el resultado con un colador, presionando con una cuchara para aprovechar al maximo.
3. Probar el resultado. Si está muy ácido, añadir un poco de azúcar hasta que sólo esté ácido.
4. Reservar.

Crema de mostaza

1. En un bolecillo mezclar la mostaza con un chorrito de vinagre para diluirla un poco.
2. Un toque de microondas (unos 15-20 segundos) para ablandar el queso de untar.
3. Lo añadimos al bolecillo con un pelín de sal.
4. Remover. Como quedará muy espeso, añadir leche a poquitos, mientras remueves hasta que tengas una crema.
5. Prueba y rectifica de sal.

Vinagreta de arándanos

1. En una ensaladera, un chorrito de vinagre y la sal. Remueve para que la sal se disuelva lo más posible.
2. Añade el aceite de oliva. Como esto es light, no te pases con la cantidad de aceite. Piensa cuando empieces cualquier vinagreta, que la fracción de vinagre debe ser sobre 1/3 y el aceite sobre 2/3. Remueve rápido hasta que no se distingan prácticamente las gotas de vinagre dentro del aceite.
3. Añade los arándanos secos. Unos poquitos, porque aunque sean arándanos (super sanos, buenísimos para las afecciones del tracto urinario), al estar secos incrementan el número de calorías por unidad de peso. Remueve y deja reposar hasta que termines las pechugas. De esta manera los arándanos se hidratarán parcialmente a partir de la salsa.
4. Incorporar en el momento de servir la lechuga y remover.

Pechugas

1. Calentar una plancha o sarten grande a fuego muy fuerte. Si no os fiáis del antiadherente de vuestra plancha, unas gotas (y sólo unas gotas) de aceite.
2. Salpimentar las pechugas.
3. Cuando la plancha esté caliente a decir basta, pomenos las pechugas sobre la plancha. En este momento, nuestro objetivo es marcar toda la superficie exterior de la pechuga para evitar que pierda la humedad interior.
4. Girar frecuentemente la pechuga cada pocos segundos, exponiendo todas las caras a la plancha.
5. Cuando ya todo el exterior esté cuajado, incluso alguna cara haya cogido un poco de color, bajamos el fuego a la mitad. Ahora la pechuga está hecha por fuera, pero el interior está crudo. Y eso en una carne "sucia" (es lo que se dice de la carne de pollo) no es bueno. Hay que cocinarla del todo. Por eso tiene que estar más rato a un fuego medio para que se haga en el interior y que no se nos queme por fuera, pero conseguir que se nos tueste.
6. ¿Cuando está hecha la pechuga? Es la pregunta del millón, pero el proceso es largo (en torno a unos 10 minutos dependiendo del grosor de la pechuga). Al principio notaréis que la pechuga, aunque con aspecto cocinado, está blanda, se dobla con facilidad. Está cruda por dentro. Debe coger cierta rigidez. Lo más fácil: cuando penséis que ya está, cortadla por la parte más gruesa y mirad el interior ¿Está rosada? Le falta cocción. ¿Está blanca? Ya está hecha. No importa cortarla, luego voy a filetearla.

Presentación

1. Hacer un lecho con la crema de mostaza.
2. Filetear las pechugas en filetes de entre 1/2 y 1 cm de grosor (esto al gusto) y disponer sobre el plato (en abanico suele ser una buena opción).
3. Poner el coulis por encima de la pechuga fileteada. No mucho, para darle un toque ácido.
4. La ensalada ya aliñada en un lateral del plato.
5. A comer.

Indicaciones

• El coulis para una sola vez no cunde demasiado. Es mejor hacerlo para varias preparaciones y usarlo ya hecho.
• Esta elaboración cuesta de cocinar unos cinco minutos más que hacer dos pechugas a la plancha y una ensalada de lechuga a secas (los cinco minutos de cortar las pechugas y montar los platos).

Progreso

La última mostaza que compré... en Francia

Marcamos los pechugas. Observa que todavía están crudas por dentro

Ya cortadas sobre la crema de mostaza

El coluis sobre las pechugas

Vinagreta con los arándanos secos

Aspecto final

¡A vuestra salud!

Aproximación al Chupi

El Chupi es un montadito que se sirve en el Mesón de Labradores en el Barrio de Alicante, no muy lejos de San Nicolás. El plato es simple. Un trozo de carne entre dos medias cortadas de pan de hogaza... Hasta aquí, un pepito. Todo cambia con una salsa blanca que lo baña todo. La salsa Chupi recibe su nombre por su consistencia. Es un tanto líquida, lo que hace que cuando te lo comes, te veas obligado a ir chupándote los dedos, la mano, el antebrazo... Chupándote los dedos física y figuradamente. Porque esta salsa, cuya receta es "secreta", hace que un pepito se vuelva un manjar. Cuando la pruebas, parece un all-i-oli suave, como diluido, pero con algo más.

Como la receta es "secreta" (si alguien la conoce de primera mano, estoy abierto a sugerencias, incluso a conocer la receta original), pues tuve que hacer una aproximación. Lo que salió no es exactamente lo mismo, pero está francamente.

Ingredientes (6 personas)

• 3 filetes de ternera tiernos
• Pan para los montaditos
• Sal flor con pimienta

Sala Chupi

• 4 cucharadas de mahonesa
• 4 cucharadas de nata espesa
• 1/2 diente de ajo o menos
• Cebollino fresco
• Sal

Consideraciones sobre los ingredientes

• Utilicé tres cortadas de lomo de cabeza de cerdo que tenía rondando por la nevera, en vez de ternera. Lo importante es que sea tierna.
• En algunos casos (sobre todo por la noche) utilizo ajo en polvo para que no esté tan fuerte. A vuestro gusto. Si lo hacéis con ajo en polvo, dejad reposar la salsa unos 10-15 minutos para que el ajo se hidrate, y volved a remover.
• El cebollino fresco es importante. Sale bien también con cebollino seco, pero le falta algo.
• Yo utilicé unos panecillos de pan rústico. Lo suyo sería coger una cortada generosa de pan de hogaza, partirla por la mitad y hacer como un sandwich. Lo he hecho alguna vez en chapatitas y queda también de lujo.
• La sal flor con pimienta la uso para la carne a la plancha, aunque puede hacerse con sal y pimienta normales.

Al lio

Salsa Chupi

1. En mortero, picar el ajo con varios tallos de cebollino hasta obtener una pasta.
2. Añadir la mahonesa y la nata espesa. Remover hasta obtener una crema fina. Si queda muy espesa, puede ajustarse con un poco de leche. Pero poco.
3. Ajustar de sal.

Resto

1. Salpimentar los filetes.
2. Pasar los filetes por la plancha con un pelín de aceite para que queden lustrosos. Fuego fuerte para que doren un pelín y que queden tiernecitos por dentro.
3. Cortar el filete por la mitad para hacerlo caber en el pan de montadito. En algunos casos, y para facilitar la ingesta, he cortado a tiras el filete. Al gusto.
4. Por encima de la carne, una generosa ración de salsa chupi.
5. Servir templado.

Progreso

La carne en la plancha.

Cómo quedó al final.

¡A vuestra salud!